Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Auswirkungen der Vorwärm- und Konzentrationstemperaturen auf die physikalisch-chemische Qualität halbkonzentrierter Tomatenpaste ( Solanum lycopersicum )

Yassin Hassen, Habtamu Gebre und Abebe Haile

Frische Tomaten gehören zu den Früchten mit kurzer Haltbarkeit. Ziel dieser Studie war es, die Auswirkungen von Vorwärm- und Konzentrationstemperaturen auf die physikochemischen und mikrobiologischen Qualitätsmerkmale von halbkonzentriertem Tomatenmark zu untersuchen. Bei Brechtemperaturen von 60 °C, 70 °C und 90 °C für 7 Minuten sowie Konzentrationstemperaturen von 80 °C und 90 °C wurde halbkonzentriertes Tomatenmark mit einem Gesamtgehalt an löslichen Feststoffen (TSS) von 13 °Brix hergestellt. TSS, titrierbare Säure, pH-Wert, Lycopin, Vitamin C und Viskosität wurden nach Standardmethoden bestimmt. Eine Erhöhung der Brechtemperatur und der Konzentrationstemperaturen erhöhte TSS, Viskosität und Lycopingehalt signifikant (p<0,05), verringerte jedoch den Vitamin-C-Gehalt signifikant (p<0,05). Das heiße Zerkleinern der Tomaten bei 90 °C und die Konzentrierung bei 90 °C führten zu einer deutlichen Verringerung des Vitamin-C-Gehalts (44 % Verlust) im Vergleich zu den anderen Behandlungen der Tomatenmarkproben, jedoch zu einer besseren Produktkonsistenz (Bruttoviskosität) und einem höheren Lycopingehalt. Die Verarbeitungsbedingungen haben einen großen Einfluss auf die Gesamtqualität des Endprodukts. Der Zerkleinerungsprozess bei 70 °C und die Konzentrierung bei 80 °C zeigten eine gute Viskosität und eine bessere Beibehaltung des Vitamin C. Daher können das Zerkleinern bei 70 °C und die Konzentrierung bei 80 °C für die kommerzielle Herstellung von Tomatenmark übernommen werden.