Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss polymerisierter Molkenproteinisolate auf die Qualität von Rührjoghurt aus Kamelmilch

Hafiz Arbab Sakandar, Muhammad Imran, Nuzhat Huma, Sarfraz Ahmad, Hafiz Khuram Wasim Aslam, Muhammad Azam und Muhammad Shoaib

Kamelmilch hat im Vergleich zu anderer Säugetiermilch einzigartige Eigenschaften. Sie enthält bioaktive Komponenten, die krebshemmend, hepatisch, diabetisch und blutdrucksenkend wirken. Polymerisiertes Molkenprotein ist aufgrund seiner funktionellen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften in verschiedenen Milchprodukten wichtig. Diese Studie wurde durchgeführt, um die Wirkung von polymerisierten Molkenproteinisolaten als Verdickungsmittel auf gerührten Joghurt aus Kamelmilch zu prüfen. 10 % w/v polymerisierte Molkenproteinisolate (PWPI) wurden durch Erhitzen von Molkenproteinen auf 85 °C für 30 Minuten bei einem pH-Wert von 7 hergestellt. Gerührter Joghurt aus Kamelmilch wurde unter Verwendung von PWPI als Verdickungsmittel in verschiedenen Konzentrationen von 2, 4, 6 und 8 % hergestellt und mit der Kontrollprobe (ohne PWPI) verglichen. Alle Proben wurden über einen Zeitraum von 21 Tagen im Abstand von 7 Tagen unter Anwendung von Standardmethoden auf physikochemisch, zusammensetzungstechnisch, rheologische und mikrobielle Eigenschaften untersucht. Erhöhte PWPI-Konzentrationen haben die geringste Wirkung auf pH-Wert und Säuregehalt, wohingegen mit zunehmender Lagerdauer der pH-Wert sinkt und der Säuregehalt zunimmt. Protein, Asche und Gesamtfeststoffe nahmen mit steigender PWPI-Konzentration zu, während die Fettgehalte in allen Proben sehr nahe beieinander lagen. Die Lagerdauer hatte auf diese Bestandteile aller Joghurtproben keine signifikante Wirkung. Die Viskosität des gerührten Joghurts aus Kamelmilch nahm mit steigender PWPI-Konzentration zu und erreichte ein Maximum bei der Höchstkonzentration von 8 % und den niedrigsten Wert in der Kontrollgruppe. Umgekehrt nahm auch die Wasserhaltekapazität zu und die Synärese nahm mit steigender PWPI-Konzentration ab. PWPI hatte auf TPC keiner der Proben keine Wirkung. Die Ergebnisse zeigten, dass PWPI eine gute Quelle für gewünschte Eigenschaften von gerührtem Joghurt aus Kamelmilch sein kann, wie Gelieren, Viskosität, weniger Synärese und bessere hydrokolloidale Eigenschaften.