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Abstrakt
Auswirkungen mittelkettiger Triacylglycerole (MCT) auf die Maillard-Reaktion
Toshiyuki Toyosaki, Yasuhide Sakane und Michio Kasai
Die Auswirkungen der Maillard-Reaktion beim Kalzinieren von Teig auf mittelkettige Triacylglycerine (MCT) wurden untersucht. Die AGE-Bildungsrate bei 50-minütigem Backen von Teig mit MCT wurde im Vergleich zu anderen Fetten unterdrückt. Dieses Verhalten deutet darauf hin, dass MCT die Maillard-Reaktion beim Kalzinieren von Teig unterdrückt. Als Ergebnis der Messung einer Querschnittsansicht der gebrannten Brothohlräume zeigten LCT und MCT im Vergleich zu Butter und Backfett einen Abwärtstrend. Wir müssen ein Modellsystem erstellen, um zu untersuchen, ob der Unterschied in den Auswirkungen von festen Fetten und flüssigen Ölen wie der Maillard-Reaktion auf die Eigenschaften des Einflusses zurückzuführen ist. Als Ergebnis stimmten die meisten Ergebnisse mit den Ergebnissen überein, die beim tatsächlichen Backen von Teig erzielt wurden. AGEs, die durch die Maillard-Reaktion entstehen, die während des Brennens abläuft, wurden durch LCT und MCT abgebaut. Andererseits wurde der Abbau von AGEs durch Butter und Backfett unterdrückt. Aufgrund dieses Phänomens wurde angenommen, dass MCT die Bildung von AGEs infolge der Maillard-Reaktion hemmt.