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Abstrakt
Auswirkungen von Limonen auf das PAK-Mutagenitätsrisiko in gerösteter Fischhaut
Yu-Wei Chen, Ping-Hsiu Huang, Yung-Hsiang Tsai, Chii-Ming Jiang und Chih-Yao Hou
Die Verwendung von Zitronensaft für traditionell essbare Grillprodukte macht das Grillen nicht nur köstlicher, sondern verringert auch das Risiko von PAK in den Grillprodukten. Zitrusfrüchte sind eine der wichtigsten Wirtschaftsfrüchte in Taiwan, und der Abfall von Zitrusfrüchten fällt in enormen Mengen an. Die Schalen von Zitrusfrüchten sind jedoch reich an ätherischen Ölen, insbesondere Limonen. Ob Terpene wie Limonen bei der Extraktion ätherischer Öle aus Zitrusfrüchten eine krebshemmende Wirkung haben. Diese Studie soll zeigen, dass der PAK-Gehalt in Fischhaut nach 20-minütigem Rösten bei 210 °C deutlich ansteigt und dass mit dem Ame-Test ein höheres Mutagenitätsrisiko bei gerösteter Fischhaut festgestellt wurde. Die Verringerung des Mutagenitätsrisikos bei gerösteter Fischhaut ergab sich aus den antimutagenen Fähigkeiten der Substanzen in absteigender Reihenfolge: Limonen > kaltgepresstes Öl > Zitrone > Grapefruit. Die Antimutagenitätsrate und -fähigkeit der drei Extrakte war: Limonen: 18 %–23 %; kaltgepresstes Zitronenöl: 18–22 %; und dampfdestilliertes ätherisches Zitronenöl: 8–16 %. Die offensichtliche antimutagene Wirkung gegen die mutagene PAK-Wirkung von gerösteten Fischhäuten findet sich bei der Extraktion des ätherischen Öls aus Zitrusfrüchten.