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Abstrakt
Auswirkungen der Injektionsverstärkung durch Carrageenan, Meersalz und Kaliumlaktat auf die sensorischen Eigenschaften und die Farbstabilität der Rindermuskulatur longissimus lumborum
Nakia Lee, Vijendra Sharma, Rakesh Singh und Anand Mohan
Zur Ermittlung der Auswirkungen von Injektionszutaten und der Reaktion der USDA-Qualitätsklasse auf die Farbstabilität des Fleisches wurden Rinderfilets zweier Qualitätsklassen (USDA Choice und Select) entweder mit 0,25 CG [0,25 % Kappa-Carrageen + 1 % Meersalz + 0,3 % Natriumtripolyphosphat]; 0,50 CG [0,50 % Kappa-Carrageen + 1 % Meersalz + 0,3 % Natriumtripolyphosphat; oder 2,5 KL [2,5 % Kaliumlaktat + 1 % Meersalz + 0,3 % Natriumtripolyphosphat]; oder NEC = nicht verbesserte Kontrolle angereichert. Veränderungen der Oberflächenfarbe, des optischen Erscheinungsbilds, der Verfärbung und der Metmyoglobinbildung während einer 7-tägigen Präsentation im Einzelhandel bei 2 °C wurden ausgewertet. Die Anreicherung mit 0,50 CG und 2,5 KL beeinflusste (P < 0,05) die Farbeigenschaften und die Metmyoglobinreduzierung. Enhanced Choice-Steaks übertrafen Select-Steaks in Farbstabilität und Geschmackseigenschaften und die durch 2,5 KL hervorgerufene Rotfärbung der Enhanced Steaks. Diese Studie zeigt, dass Kappa-Carrageen die Farbstabilität effektiv verbessert, die erwartete Essqualität steigert und die Verfärbung während der Präsentation im Einzelhandel und der Lagerung minimiert.