Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Auswirkungen von Grüntee-Extrakten auf den Koffein-, Tannin- und Gesamtpolyphenolgehalt sowie die organoleptischen Eigenschaften von Milchschokolade

Aroyeun SO und Jayeola CO

Schokolade und grüner Tee enthalten Antioxidantien, die als gesundheitsfördernde Nahrungsmittel verwendet werden können. Im Rahmen dieses Projekts wurde ein neues Produkt entwickelt, das Schokolade mit grünem Tee enthält und „Grüntee-Schokolade“ genannt wird. Grüner Tee wurde nach der chinesischen Methode hergestellt, nämlich durch Pflücken, Fixieren, Rollen und Trocknen. Der produzierte Grüntee wurde zu Pulver gemahlen und in unterschiedlichen Verhältnissen mit Schokolade vermischt: 10:90 (GTCE), 20:80 (GTCD), 30:70 (GTCC), 40:60 (GTCB) und 50:50 (GTCA) (Gew./Gew.) Grünteepulver. Herkömmliche Milchschokolade (GTCF) ohne grünen Tee diente als Kontrolle für die Schokoladenherstellung nach der Standardmethode. Nahanalyse, Gesamtphenol und antioxidative Eigenschaften wurden nach Standardmethoden bestimmt; die sensorische Analyse wurde von einem Verkostergremium durchgeführt, das Geschmack, Geruch, Aroma und die allgemeine Akzeptanz maß. Der durchschnittliche Proteingehalt der Kontrollschokolade lag bei 8,05 und schwankte zwischen 7,24 % (10 % Ergänzung) und 8,39 % (50 % Ergänzung). Der Rohfasergehalt der Kontrollschokolade lag bei 1,17 % und variierte für andere Ergänzungsstufen zwischen 0,93 % bei 10 % Grünteezugabe und 1,23 %. Der gesamte Rohfasergehalt nahm mit zunehmender Grünteezugabe in der Schokolade signifikant zu (p < 0,05). Es zeigte sich, dass bei 10 % Grünteezugabe eine Zunahme der Rohfaser um 9,7 %, 9,6 %, 4,4 % und 3,2 % im Vergleich zur Kontrollgruppe auftrat. Dies kann auf den höheren Ballaststoffgehalt des Grüntees zurückzuführen sein. Der Gesamtaschegehalt der Kontrollschokolade lag bei 2,43 % und stieg signifikant und durchgängig von 2,28 bei 10 % Zugabe auf 2,55 bei 50 % Grünteezugabe. Die Schokolade mit der geringsten Menge Grünteepulver schien den niedrigsten Rohfettgehalt zu haben und stieg mit zunehmender Grünteezugabe stetig an. Bei diesen Konzentrationen war die Wirkung des Rohfetts auf die Schokolade jedoch nicht signifikant, während eine signifikante Wirkung nur bei 50 % Grünteezugabe beobachtet wurde. Die Kontrollschokolade enthielt 162,39 mg/100 g Gallussäureäquivalent und dieser Gehalt stieg mit zunehmender Grünteezugabe in der Rezeptur signifikant an (p < 0,05). Diese Studie ergab auch, dass bei der organoleptischen Schwelle von 10 % Grünteezugabe kein signifikanter Unterschied im Polyphenolgehalt der Schokolade bestand. Dieser wurde bei höheren Konzentrationen signifikant, d. h. bei 40 – 50 %, bei denen sich der Geschmack der Schokolade, die allgemeine Akzeptanz sowie Farbe und Süße verschlechterten. Der Koffeingehalt stieg mit zunehmender Grünteezugabe in der Schokolade. Grünteekonzentrationen von 20 %, 30 %, 40 % und 50 % zeigten signifikant bessere chelatbildende Eigenschaften als die Kontrollproben und die 10 %-Proben. Die Fähigkeit zur Eisenchelatbildung nahm mit hohem Grünteeanteil zu und zwar in der Reihenfolge 50 % > 40 % > 30 % > 20 % > Kontrolle > 10 %. Der L*-Wert verringerte sich signifikant von 10 % auf 50 % Grünteepulver. Abschließend lässt sich sagen:Der Ersatz von Kakaonibs durch Grünteepulver bis zu 20–50 % beeinträchtigte den Geschmack der Schokolade.