Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Auswirkungen von Gefriermethoden auf die Bildung von Eiskristallen und die physikochemischen Eigenschaften von Rindfleisch

Xin Wen1,2, Shitong Zhang1,2, Hui Ding1,2, Yunqi Xie1,2, Yuan Xie1,2, Zixuan Wang1,2, Jie Zhang1,2, Peng Zhou1,2*

In dieser Studie wurden die Auswirkungen verschiedener Gefriermethoden auf die Rindfleischqualität untersucht, darunter Luftgefrieren (AF) bei -20 °C, -40 °C und -60 °C, Immersionsgefrieren (IF) bei -20 °C und -40 °C sowie Gefrieren mit flüssigem Stickstoff. Wir analysierten qualitätsrelevante Indizes wie Eiskristallstruktur, Mikrostruktur, Textur, Gefrierverlust, Auftauverlust und Feuchtigkeitsverteilung. Die Ergebnisse zeigten, dass eine beschleunigte Gefrierrate die Härte, Rückstellkraft und Bruchfestigkeit erhöhte und gleichzeitig die Eiskristallgröße, den Gefrierverlust und den Auftauverlust verringerte. Eine Qualitätsverschlechterung wurde in verschiedenen Behandlungsgruppen beobachtet, aber die Gruppe mit flüssigem Stickstoff und die IF-Gruppe bei -40 °C hielten die Rindfleischqualität am effektivsten aufrecht, wobei die Gruppe mit flüssigem Stickstoff Merkmale aufwies, die denen der Kontrollgruppe am nächsten kamen. Das Infiltrationsgefrieren bei gleichwertigen Temperaturen war dem Luftgefrieren überlegen, indem es das Eiskristallwachstum hemmte und die Qualitätsverschlechterung verringerte. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Gefrieren mit flüssigem Stickstoff die Qualitätsverschlechterung von Rindfleisch während des Gefrierens abmildern kann.