Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Auswirkungen der Fermentation auf die Nährstoffqualität von QPM und Sojamischungen zur Herstellung von Beikost

Buta MB und Emire SA

Der Zweck dieser Arbeit bestand darin, die Auswirkungen der Fermentation auf hochwertige Proteinmais- (QPM) und Sojabohnenmischungen hinsichtlich der Nährstoffqualität, einschließlich physikochemischen und funktionellen Eigenschaften, mikrobiologischen und sensorischen Analysen sowie der Zusammensetzung von Mineralien und Antinährstoffen zu untersuchen. Hochwertige Proteinmais-Sojabohnenmischungen wurden 24 und 48 Stunden lang durch natürliche und kontrollierte Fermentation fermentiert. Im Gegensatz dazu reduzierte sich die Konzentration von Tanninen und Phytat durch den Fermentationsprozess erheblich. Es wurde eine Zunahme der Mikronährstoffe (in mg/100 g) für P, Fe und Zn von 32,57 auf 61,9; 3,98 auf 7,20 bzw. 2,61 auf 4,21 festgestellt. Die Fermentation verringerte die Antinährstoffe signifikant (p < 0,05), was zu einer signifikanten Zunahme der Mikronährstoffe führte. Die mikrobiologischen Ergebnisse zeigten eine signifikante Verringerung der Anzahl unerwünschter Colibakterien und eine Zunahme von LAB mit zunehmender Fermentationszeit. Die Ergebnisse der sensorischen Qualitätskontrolle zeigten, dass der aus fermentiertem Mischmehl mit 24 Stunden Fermentationszeit und einer Partikelgröße von <250 μm hergestellte Brei als akzeptabel angesehen wurde. Im Einklang mit den Ergebnissen dieser Studie reduzierte die natürliche und kontrollierte Fermentation die Zusammensetzung der Antinährstoffe gleichmäßig und verbesserte die Nährstoffqualität der Entwöhnungsmischungen durch erhöhte Energie- und Nährstoffdichte. Die Fermentation von Getreide- und Hülsenfruchtmischungen ist eine kostengünstige und sichere Methode, um das Leben von Kindern zu retten, die an Protein- und Energiemangelernährung leiden.