Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Auswirkungen von Extraktion, konventioneller Verarbeitung und Lagerung auf natürliche Anthocyane

Presilski S, Presilska N und Tomovska D

In diesem Projekt wurden die Auswirkungen von Extraktion, konventioneller Verarbeitung und Lagerung auf natürliche Anthocyanfarbstoffe in Lebensmitteln untersucht. Das allgemeine Wissen in der einschlägigen Literatur ist breit gefächert, aber nicht vollständig, insbesondere in Bezug auf die aus Lebensmitteln gewonnenen Anthocyane. Der aktuelle Wissensstand lässt nicht eindeutig darauf schließen, ob der Extraktionsprozess die Eigenschaften der Anthocyane beeinflusst. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass unterschiedliche Extraktionstechniken zu unterschiedlichen Ergebnissen hinsichtlich der extrahierten Mengen und auch der qualitativen Eigenschaften der gewonnenen Extrakte führen können. Die konventionellen Verarbeitungsmethoden wirken sich nachteilig auf die Anthocyane aus. Anthocyanextrakte sind im Allgemeinen bei hoher Lichtintensität, bei hohen Temperaturen, in Gegenwart von Sauerstoff, Metallionen, Enzymen, Zuckern, Proteinen und in wässrigen Lösungen nicht stabil. Es wäre für die Industrie und die Verbraucher von Vorteil, wenn von Fall zu Fall verschiedene Techniken ausgewählt würden, um die Anthocyankonservierung in hergestellten Produkten besser zu gewährleisten. Eine Neubewertung der bestehenden Verarbeitungsmethoden, die bei der Verarbeitung anthocyanhaltiger Produkte angewendet werden, wird empfohlen.