Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Auswirkungen von Trocknungsmethoden auf die Qualitätsmerkmale von Garnelen

Ajifolokun OM, Basson AK, Osunsanmi FO und Zharare GE

Garnelen sind Süß- und Salzwassertiere mit aquatischem Lebensraum. Sie gelten heute als eines der am schnellsten wachsenden Nahrungsmittel im internationalen Handel, möglicherweise aufgrund ihrer angenommenen gesundheitlichen Vorteile, ihrer kulinarischen Eigenschaften und, was wichtig ist, ihrer Eigenschaft als Proteinquelle. Die Auswirkungen zweier wichtiger Trocknungsmethoden – Sonnentrocknung und Ofentrocknung bei 50°C, 60°C bzw. 70°C – auf die ernährungsphysiologischen, mikrobiologischen und sensorischen Eigenschaften von Garnelenpulver wurden untersucht. Die Ergebnisse der Studie zeigten, dass sonnengetrocknetes Garnelenpulver einen höheren Feuchtigkeitsgehalt aufwies als ofengetrocknetes Garnelenpulver. Es gab leichte Unterschiede in der ungefähren Zusammensetzung des Garnelenpulvers. Die Gesamthefezahl war im sonnengetrockneten Garnelenpulver höher (38× 10 ^-5 KBE/g) und die niedrigste Hefezahl wurde in bei 70°C ofengetrocknetem Garnelenpulver festgestellt (19× 10 ^-5 KBE/g). Außerdem wies das bei 70 °C im Ofen getrocknete Garnelenpulver die niedrigste Gesamtkeimzahl (TVC) von 12× 10 ^-5 KBE/g auf, während bei sonnengetrocknetem Garnelenpulver eine höhere TVC (36× 10 ^-5 KBE/g) beobachtet wurde. Weder bei sonnengetrocknetem noch bei ofengetrocknetem Garnelenpulver wurde Schimmel- oder Colibakterienwachstum beobachtet. Das Ergebnis der sensorischen Bewertung zeigte die signifikanten Auswirkungen der Trocknungsmethoden auf die sensorischen Parameter von Garnelen. Es gab signifikante Unterschiede in den Verbraucherpräferenzen hinsichtlich Aroma, Aussehen, Farbe, Geschmack und allgemeiner Akzeptanz. Das bei 70 °C im Ofen getrocknete Garnelenpulver wurde in allen bewerteten Parametern dem sonnengetrockneten Pulver vorgezogen.