Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Auswirkungen der Trocknungsmethode auf ausgewählte Eigenschaften von Ogi (Brei) aus Sorghum (Sorghum vulgare), Hirse (Pennisetum glaucum) und Mais (Zea mays)

Ladunni Esther, Aworh Ogugua Charles und Oyeyinka Samson Adeoye

Ogi neigt aufgrund seines hohen Feuchtigkeitsgehalts zum Verderben. Die Verringerung des Feuchtigkeitsgehalts durch Trocknen kann jedoch die Haltbarkeitsdauer verbessern, praktischer sein und eine einfache Wiederherstellung des Ogi-Pulvers ermöglichen. Schaumbildung, unmittelbare und sensorische Eigenschaften von schaumgetrocknetem Ogi aus Sorghum, Hirse und Mais wurden untersucht. Jedes Getreide wurde mit unterschiedlichen Konzentrationen (5 %, 10 % und 15 %) Schaummittel; Glycerylmonostearat (GMS) gemischt und der entstandene Schaum bei 60 °C luftgetrocknet. Zum Trocknen der Ogi-Aufschlämmung wurde auch eine Trocknung in einer Trockenkammer verwendet. Schaumdichte, unmittelbare und sensorische Eigenschaften wurden unter Anwendung von Standardmethoden ermittelt. Höhere Schaummittelkonzentrationen und längere Schlagzeiten führten zu geringerer Schaumdichte. Schaumgetrocknetes Hirse-Ogi-Pulver hatte eine höhere Schaumdichte als schaumgetrocknetes Sorghum- und Mais-Ogi-Pulver. Im Allgemeinen hatte schaumgetrocknetes Ogi-Pulver einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt als schrankgetrocknetes Ogi, während schaumgetrocknetes Ogi mit zunehmender Konzentration des Treibmittels einen höheren Fett-, Protein- und Aschegehalt aufwies. Der Rohfasergehalt der Proben variierte erheblich zwischen den Proben, während der Kohlenhydratgehalt mit zunehmender Konzentration des Treibmittels abnahm. Frisch zubereitetes Ogi und schaumgetrocknetes Ogi-Pulver hatten vergleichbare sensorische Eigenschaften, aber sowohl frisches als auch schaumgetrocknetes Ogi-Pulver hatten bessere sensorische Eigenschaften als schrankgetrocknete Proben.