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Abstrakt
Auswirkungen der Einarbeitung von entfettetem Sojamehl auf die physikalischen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Keksen
Aleem Zaker MD, Genitha TR und Syed Imran Hashmi
Die Studie wurde durchgeführt, um den Anteil von entfettetem Sojamehl in Mischmehl für die Keksherstellung zu standardisieren. Das entfettete Sojamehl wurde in das traditionelle Rezept eingearbeitet, um Weizenmehl in den Anteilen 0, 10, 20 und 30 Prozent entfettetes Sojamehl bei der Herstellung von Keksen zu ersetzen. Zucker wurde durch Stevia und Dattelpaste ersetzt, während das traditionelle Backfett durch Olivenöl ersetzt wurde. Die hergestellten Kekse wurden auf ihre physikalischen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften hin untersucht. Die Ergebnisse der sensorischen Bewertung (Aussehen, Farbe, Aroma, Textur, Geschmack und allgemeine Akzeptanz) der Kekse zeigten, dass eine Zugabe von 20 % entfettetem Sojamehl eine höhere allgemeine Akzeptanz, Geschmack, Textur und Aroma aufwies. Der Nährwert des Kekses, ermittelt durch die Nährstoffanalyse (Feuchtigkeit (2,7), Protein (13,53), Fett (17,74), Asche (1,75) und Gesamtenergie (462,30) mit 20 Prozent entfettetem Sojamehl, war mit dem Kontrollkeks (Weizenmehl) vergleichbar.