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Abstrakt
Einfluss von Joghurtkulturen und probiotischen Kulturen auf die physikochemischen und sensorischen Eigenschaften von mit Mango-Soja angereichertem probiotischem Joghurt (Msfpy)
Ahluwalia Shilpi und Kumar P
Mit Mango-Soja angereicherter probiotischer Joghurt (MSFPY) wurde aus Mischungen von 78,3 % fettarmer Milch, 14,5 % Sojamilch und 7,2 % Mangomark hergestellt. Die Wirkung der Joghurtkulturen Streptococcus thermophilus (ST), Lactobacillus bulgaricus (LB) und der probiotischen Kulturen Bifidobacterium bifidus (BB), Lactobacillus acidophilus (LA) auf physikochemischen und sensorischen Eigenschaften wurde unter Verwendung verschiedener Inokulummengen gemäß der Response Surface Methodology (RSM) untersucht. Die optimierte Konzentration der Kulturen betrug 1,75 %, 1,95 %, 2,44 % und 1,37 % für ST, LB, BB und LA, was eine akzeptable MSFPY-Qualität mit einem Säuregehalt von 0,73 %, einem Gesamtfeststoffgehalt von 14,02 % und einer Synärese von 14,12 % ergab und im hedonischen Rating 8,5 erreichte.