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Abstrakt
Auswirkung der Einarbeitung von unreifem Bananenmehl in Reispapad und des Gehalts an resistenter Stärke
Mohammed Zafar IM, Bhatawale SP, Mehrajfatema ZM, Mirza RS, Mohammad UI und Siddiqui AN
Diese Arbeit wurde durchgeführt, um den Anteil resistenter Stärke (RS) in einem Reispapad durch Verwendung von Mehl unreifer Bananen zu verbessern und die Wirkung des Ersatzes von Reismehl durch Mehl unreifer Bananen auf die Textur des Papad- Teigs und die Eigenschaften des Papads zu untersuchen . Bei der Herstellung von Reispapad wurde das Reismehl durch Mehl unreifer Bananen in unterschiedlichen Substitutionsgraden, darunter 0, 20, 40, 60, 80 und 100 %, ersetzt. Die Ergebnisse zeigten, dass der Ersatz durch Mehl unreifer Bananen die Härte- und Klebrigkeitseigenschaften des Papad -Teigs signifikant beeinflusste. Es zeigte sich, dass das aus 100 % Mehl unreifer Bananen hergestellte Papad die größten Veränderungen bei den Textureigenschaften und dem L*-Wert aufwies. Es zeigte sich auch, dass der höchste sensorische Wert für ein Reis-Bananenmehl-Verhältnis von 75:25 beobachtet wurde. Der RS-Wert steigt ebenfalls mit dem Substitutionsgrad.