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Abstrakt
Wirkung ultraschallunterstützter Enzymolyse auf Proteine aus Jackfruchtsamen ( Artocarpus heterophyllus ): Strukturelle Charakteristika, technofunktionelle Eigenschaften und die Korrelation mit der Enzymolyse
Juan Alberto Resendiz-Vazquez, Judith Esmeralda Urías-Silvas, José Armando Ulloa, Pedro Ulises Bautista-Rosales und José Carmen Ramírez-Ramírez
Das Ziel dieser Studie war, die Wirkung der ultraschallunterstützten Enzymolyse (UAE) auf die technofunktionellen Eigenschaften und die Struktur des Jackfruchtsamenproteins (JSP) zu untersuchen. Vor der Hydrolyse durch Alcalase (60 Min.) wurden Proteinlösungen (10 %, w/v) einer Ultraschallvorbehandlung (200 W, 400 W, 600 W für 15 Min. und 30 Min.) ausgesetzt. Im Vergleich zum Kontroll-JSP verbesserte UAE den Proteolyseprozess, was durch einen Anstieg des Hydrolysegrads (DH; p < 0,05) sowie der Ölhaltekapazität (OHC) und der Emulgierstabilität (ES) bestätigt wurde. Darüber hinaus erhöhte die UAE-Behandlung die Proteinlöslichkeit (PS), während die geringste Gelierungskonzentration (LGC) keine signifikanten Änderungen aufwies. Rasterelektronenmikroskopie (SEM) zeigte, dass UAE die Mikrostruktur des JSP zerstörte und im Vergleich zum Kontroll-JSP größere Aggregate aufwies. Fourier-Transform-Infrarotspektren (FT-IR) zeigten, dass die UAE-Behandlungen eine molekulare Entfaltung durch Erhöhung des α-Helix-, β-Turn- und Random-Coil-Gehalts induzierten, was durch eine erhöhte Oberflächenhydrophobie (H 0 -ANS) nachgewiesen wurde. Die Erkenntnisse dieser Studie könnten in der Lebensmittelindustrie gezielt für die Entwicklung konventioneller oder neuartiger Lebensmittel auf Basis von Jackfruchtsamenprotein eingesetzt werden.