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Abstrakt
Einfluss traditioneller Verarbeitungsmethoden auf die Nährstoffzusammensetzung und die antinutritiven Faktoren von Anchote-Knollen (Coccinia Abyssinica (lam.) Cogn), die in Westäthiopien angebaut werden
Habtamu Fekadu, Fekadu Beyene und Gullelat Desse
Die rohen und traditionell verarbeiteten Anchote-Knollen (Coccinia abyssinica (Lam.) Cogn.) wurden untersucht und hinsichtlich ihrer Nährstoffzusammensetzung verglichen: Feuchtigkeit, Rohprotein, Gesamtasche, Rohfaser, Rohfett, genutzte Kohlenhydrate und Bruttoenergie; Mineralien: Ca, Fe, Mg, Zn und P und antinutritive Faktoren: Phytat, Oxalat, Tannin und Cyanid. Der sensorische Geschmack von nach dem Schälen gekochter Anchote bzw. vor dem Schälen gekochter Anchote wurde ebenfalls berichtet. Die rohen, nach dem Schälen gekochten und vor dem Schälen gekochten Anchote-Knollen hatten einen Feuchtigkeitsgehalt (g/100 g) von 74,93, 81,74 und 76,73; die Rohproteingehalte betrugen 3,25, 2,67 und 3,14; die Gesamtaschegehalte betrugen 2,19, 1,33 und 1,99; für den Rohfasergehalt betrugen 2,58, 3,71 und 2,77; für den Rohfettgehalt betrugen 0,19, 0,13 und 0,14; für den verwerteten Kohlenhydratgehalt betrugen 16,86, 10,42 und 15,23; für den Bruttoenergiegehalt betrugen 82,12, 53,48 und 75,26. Die rohen, nach dem Schälen gekochten und vor dem Schälen gekochten Anchote-Knollen hatten folgende Gehalte (mg/100 g): 119,50, 115,70 und 118,20 Ca; für den Fe-Gehalt betrugen 5,49, 7,60 und 6,60; für den Mg-Gehalt betrugen 79,73, 73,50 und 76,47; für den Zn-Gehalt betrugen 2,23, 2,03 und 2,20; und der P-Gehalt betrug 34,61, 28,12, 25,45. Die rohen, nach dem Schälen gekochten und vor dem Schälen gekochten Anchote-Knollen wiesen einen Phytatgehalt (mg/100 g) von 389,30, 333,63 bzw. 334,74 auf; der Oxalatgehalt betrug 8,23, 4,23 bzw. 4,66; der Tanningehalt betrug 173,55, 102,36 bzw. 121,21; der Cyanidgehalt betrug 12,67, 8,16 bzw. 11,14. Diese Studie hat auch gezeigt, dass eine signifikante (P < 0,05) geschmackliche Präferenz für vor dem Schälen gekochte Anchote gegenüber nach dem Schälen gekochten Anchote-Knollen bestand, wobei 66 % der Verbraucher den vor dem Schälen gekochten Anchote-Knollen den Vorzug gaben.