Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss von Temperatur- und Zeitkombinationen auf Farbeigenschaften, Mineral- und Vitamingehalt roher und gerösteter Cashewkerne

Olawale Paul Olatidoye

Ziel dieser Studie war die Bewertung der Auswirkungen von Temperatur- und Zeitkombinationen auf einige ausgewählte Qualitätsmerkmale von Cashewkernen, die bei (100 – 160 °C) und für eine bestimmte Zeit (20 – 60 Min.) unter Verwendung von Standardmethoden geröstet wurden. Rohe und geröstete Cashewnüsse wurden auf Veränderungen der Farbe sowie der Mineral- und Vitaminzusammensetzung untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass sowohl in rohen als auch in gerösteten Cashewkernen sechs Makroelemente sowie wasser- und fettlösliche Vitamine identifiziert wurden. Der prozentuale Verlust der analysierten Mineralstoffe (Na, K, Ca, Mg, P und Selen) zeigte bei unterschiedlichen Röstbedingungen die folgende Tendenz: 100 °C < 120 °C < 140 °C < 160 °C. Die Mineralstoffanalyse ergab einen Anstieg von Kalium (39,2 %) und Calcium (28,2 %). Die Gehalte an Vitamin B1, B2 und B3 waren nach dem Rösten signifikant reduziert (P < 0,05) mit einem Verlust von 30,6 %, 25,6 % bzw. 34,7 %. Die Farbdimensionen zeigten Helligkeit (40,79–64,75), Röte (3,86–13,86), Gelb (12,29–28,58), Farbsättigung (43,07–64,74), BI (25,28–128,66) und ΔE (4,71–28,78). Änderungen der Helligkeits-, Röte- und Gelbwerte wurden signifikant (p<0,05) durch die Röstbedingungen beeinflusst, wobei der BI mit steigender Rösttemperatur zunahm. Die Ergebnisse dieser Studie legen nahe, dass ein Bewusstsein für die potenziellen ernährungsphysiologischen Vorteile des Verzehrs von Cashewkernen geschaffen werden muss, da diese eine nennenswerte Menge wichtiger Mikronährstoffe enthalten.