Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Vorbehandlung von Zuckerrohrsaft auf die Qualität und Kristallisation von Zuckerrohrsirup (Melasse)

Waled M. Abdel-Aleem

Melasse (schwarzer Honig) ist ein flüssiger Sirup, der durch Erhitzen und Verdampfen von Zuckerrohrsaft hergestellt wird. Er ist reich an Zuckern wie Saccharose, Glucose und Fructose, die während der Lagerung, insbesondere bei niedrigen Temperaturen, kristallisieren können. Die Kristallisation von Melasse war das Hauptproblem der Melasseproduzenten in der traditionellen ägyptischen Lebensmittelindustrie und wirkte sich negativ auf die Qualität und die Akzeptanz beim Verbraucher aus. Ziel war es daher, die Auswirkungen von Vorbehandlungen des Zuckerrohrsafts, einschließlich der Zugabe von Zitronensäure in Konzentrationen von (1, 2 und 3) g/l allein oder in Kombination mit Vorwärmen bei (60 oder 70) °C für 1 Stunde, auf die physikochemischen Eigenschaften und die Kristallisation des Zuckerrohrsirups während einer 60-tägigen Lagerung bei Raumtemperatur zu untersuchen. Die Ergebnisse zeigten, dass diese Vorbehandlungen die Qualität und die Eigenschaften des Zuckerrohrsirups erheblich beeinflussten. Die Kombination aus der Zugabe von Zitronensäure in einer Konzentration von 1 g/l und der Vorwärmbehandlung bei 70 °C für 1 Stunde führte zu dem Sirup mit der höchsten Gesamtakzeptanz. Außerdem verhinderten diese Vorbehandlungen die Kristallisation des produzierten Sirups während der Lagerung für 60 Tage bei Raumtemperatur (20 ± 5) °C. Daher kann die Vorbehandlung des Zuckerrohrsirups mit einer Kombination aus Zitronensäurezugabe und Erhitzung als vielversprechende Methode zur Herstellung eines hochwertigen Zuckerrohrsirups und zur Verhinderung der Sirupkristallisation während der Lagerung und Handhabung vorgeschlagen werden.