Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss von Saccharoselösung und chemischen Konservierungsmitteln auf die Gesamtqualität von Erdbeeren

Arsalan Khan, Baber Shamrez, Uzma Litaf, Alam Zeb, Ziaur Rehman, Rozina Naz, Sher Hassan Khan und Abdul Sattar Shah

Diese Forschungsarbeit wurde durchgeführt, um die Wirkung einer Saccharoselösung mit verschiedenen chemischen Konservierungsmitteln auf die Gesamtqualität von bei Raumtemperatur gelagerten Erdbeeren zu untersuchen. Die Behandlungen waren: S0 (Kontrolle), S1 (Erdbeerfrucht + Saccharoselösung (30o Brix) + Natriumbenzoat 0,1 %), S2 (Erdbeerfrucht + Saccharoselösung (30o Brix) + Kaliumsorbat 0,1 %), S3 (Erdbeerfrucht + Saccharoselösung (40o Brix) + Natriumbenzoat 0,1 %), S4 (Erdbeerfrucht + Saccharoselösung (40o Brix) + Kaliumsorbat 0,1 %), S5 (Erdbeerfrucht + Saccharoselösung (30o Brix) + Natriumbenzoat 0,05 % + Kaliumsorbat 0,05 %), S6 (Erdbeerfrucht + Saccharoselösung (40o Brix) + Natriumbenzoat 0,05 % + Kaliumsorbat 0,05 %). Alle diese Behandlungen wurden über einen Zeitraum von drei Monaten im Abstand von jeweils 15 Tagen physikochemisch (titrierbare Säure, pH-Wert, Ascorbinsäure, TSS, reduzierender und nichtreduzierender Zucker) und organoleptisch (Textur, Geschmack, Farbe und allgemeine Akzeptanz) untersucht. Die Lagerungsergebnisse zeigten, dass sich der pH-Wert (von 3,49 auf 3,32), die Ascorbinsäure (von 54,82 auf 30,08 mg/100 g), der nicht reduzierende Zucker (von 20,41 auf 13,36 %), die Farbbewertung (von 9 auf 4,96), die Texturbewertung (von 9 auf 5,14), der Geschmackswert (von 9 auf 5,23) und die Gesamtakzeptanzbewertung (von 9 auf 5,40) verringerten, während sich der TSS (von 17,17 auf 21,01 Brix), der titrierbare Säuregehalt (von 0,38 auf 0,53 %) und der reduzierende Zucker (von 8,35 auf 11,16 %) über die gesamte Lagerdauer erhöhten. Der höchste Durchschnittswert für den pH-Wert wurde bei Behandlung S1 (3,45) festgestellt, titrierbarer Säuregehalt bei S3 (0,50 %), TSS bei S6 (24,76oBrix), Ascorbinsäure bei S5 (46,30 mg/100 g), reduzierender Zucker bei S6 (11,69 %), nicht reduzierender Zucker bei S1 (19,65 %), Farbe bei S5 (7,60), Textur bei S1 und S5 (7,46), Geschmack bei S3 und S5 (7,60) und allgemeine Akzeptanz bei S2 (7,83). Statistische Ergebnisse zeigten, dass die Behandlung S5, gefolgt von S1, sowohl physikochemisch als auch organoleptisch als angemessen befunden wurde.