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Abstrakt
Auswirkungen des Ersatzes von Saccharose durch Dattelpalmenfrüchte (Phoenix dactylifera) auf die Brotqualität
Nwanekezi EC, Ekwe CC und Agbugba RU
Die proximate, physikalische und sensorische Analyse von Brotproben, die durch Ersatz des Saccharoseanteils durch Dattelpalmenfruchtmark (50:0 g, 37,5:12,5 g, 25:25 g, 12,5:37,5 g und 0,50 g) hergestellt wurden, wurde untersucht. Die proximate Analyse ergab, dass der Protein-, Feuchtigkeits-, Asche-, Rohfaser- und Fettgehalt mit zunehmendem Anteil des Dattelpalmenfruchtmarks anstieg. Es gab Anstiege bei den Nährstoffgehalten, die zwischen 15,19-19,43 % (Protein), 1,65-4,43 % (Rohfaser), 2,44-4,11 % (Asche) und 28,19-28,92 % (Feuchtigkeit) lagen. Der Kohlenhydratgehalt sank jedoch von 45,39 auf 35,13 %, je mehr Dattelpalmenfruchtmark zunahm. Das spezifische Volumen nahm mit zunehmendem Anteil der Dattelpalmenfrucht ebenfalls ab und lag zwischen 3,12 cm3 / g und 2,93 cm3 / g. Die Zugabe von Dattelpalmenfruchtmark hatte keine Auswirkungen auf das Brotvolumen, das zwischen 1920,1 und 1925,0 cm3 lag. Die sensorische Analyse durch eine 25-köpfige Jury ergab, dass alle Brotproben organoleptisch akzeptabel waren. Der Ersatz von Saccharose durch Dattelpalmenfruchtmarkpulver erhöhte jedoch den Nährwert der Brotproben.