Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Lagertemperatur auf die physikalisch-chemische und sensorische Bewertung von Kinnow-Mandarinensaftmischungen

Bhardwaj RL und Urvashi Nandal

Die vorliegende Untersuchung umfasst 20 Behandlungskombinationen mit fünf verschiedenen Kombinationen von Kinnow-Saftmischungen, zwei Verarbeitungstemperaturen (75 °C und 85 °C) und zwei Konzentrationen von Kaliummetabisulfit (500 ppm und 750 ppm). Die auf diese Weise hergestellten Saftmischungskombinationen wurden sechs Monate lang in 200-ml-Glasflaschen bei Kühlschranktemperatur (4 ± 1 °C) und bei Raumtemperatur (28 ± 4 °C) gelagert. Das Saftmischungsverhältnis (Kinnow-Saft 87: Granatapfelsaft 10: Ingwersaft 3) mit Verarbeitungstemperatur (75 °C für 15 Minuten) und Kaliummetabisulfit (750 ppm) zeigte während der Lagerung (bis zu sechs Monate) im Kühlschrank und bei Raumtemperatur bessere qualitative Eigenschaften d. h. TSS, Säure, Ascorbinsäure, Gesamtzucker, NEB, Limonin, Geschmack, Farbe und Bitterkeit. Die Untersuchungen nach der Lagerung zeigten jedoch auch, dass alle diese Eigenschaften unter gekühlten Bedingungen besser waren als unter normalen Lagerungsbedingungen. Nach sechs Monaten Lagerung unter gekühlten Bedingungen gab es einen minimalen Anstieg bei TSS (11,88 bis 13,21 °Brix), Gesamtzucker (7,88 % bis 9,60 %), Limonin (0,116 mg ml-1 bis 0,138 mg ml-1), NEB (0,065 bis 0,081) und der geringste Rückgang wurde bei Säure (0,70 % bis 0,63 %) und Ascorbinsäure (20 mg 100 ml-1 Saft bis 17,15 mg 100 ml-1 Saft) beobachtet. Aus wirtschaftlicher Sicht wurde das maximale BC-Verhältnis (1,5:1) durch die Herstellung von Kürbissen aus der Saftmischung (Kinnow-Saft 87: Granatapfelsaft 10: Ingwersaft3) + Verarbeitung bei 75 °C + KMS (750 ppm) und Lagerung bei gekühlter Temperatur erreicht.