Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Lagerbedingungen auf die Geschwindigkeit der Farbverschlechterung bei Produkten auf Paprikabasis

Ramya Addala, Mihir Vasavada, Jane Dong und Siva Subramanian

Der Zweck dieser Studie bestand darin, die Auswirkung der Lagerbedingungen auf die Geschwindigkeit des Farbverlusts von Produkten auf Paprikabasis zu bestimmen. Die Studie wurde an 7 Paprika-, 3 Chili- und 2 Chilipulverprodukten durchgeführt, die kommerziell von Olam Spices and Vegetable Ingredients hergestellt wurden. Alle Produkte wurden vom Produktionsstandort in Las Cruces, NM, abgeholt und in Ziploc-Beuteln bis zu 6 Monate unter 4 verschiedenen Lagerbedingungen gelagert, nämlich: 35 °C/80 % RH, Raumtemperatur ~ 22 °C/45 % RH, Kühlschranktemperatur 7 °C und Gefriertemperatur -8 °C. Repräsentative Proben wurden zu den Zeitpunkten 0, 2, 4, 6, 8, 12, 16, 20 und 24 Wochen nach jeder Lagerbedingung gesammelt und auf Feuchtigkeits- und Wasseraktivität (Aw), extrahierbare Farbe (ASTA) und Oberflächenfarbe (Hunter L, a, b) analysiert. Die Ergebnisse zeigten, dass Proben mit Ethoxyquin einen signifikant geringeren Verlust an extrahierbarer Farbe aufwiesen als Proben ohne Ethoxyquin. Darüber hinaus wiesen bestrahlte Proben einen deutlich höheren Oberflächenfarbverlust auf als nicht bestrahlte Proben. Proben, die bei hoher Temperatur und Feuchtigkeit gelagert wurden, zersetzten sich deutlich schneller als Proben, die bei Zimmerbedingungen gelagert wurden. Gekühlt und tiefgekühlt gelagerte Proben wiesen nur einen minimalen extrahierbaren und sichtbaren Farbverlust auf. Diese Studie liefert wichtige Informationen zur Lagerstabilität von Paprikaprodukten bei Langzeitlagerung.