Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Anreicherung mit verbrauchter Hefe auf die physikalischen Eigenschaften von Maniok-Weizen-Mischbrot

Amaraegbu A, Adewale P und Ngadi M

In dieser Studie wurde die Wirkung des Ersatzes von Weizenmehl durch 10 %, 20 % und 30 % Maniokmehl (CF) und der Zugabe von 5, 10 und 15 g SBY (Proteinkonzentrate) auf Maniok-Weizen-Mischbrot untersucht. Dichte und spezifisches Volumen des Brotes wurden durch den prozentualen CF-Anteil beeinflusst (p < 0,05). Der Unterschied in der Gesamtfarbe der Brotkrume wurde durch die Zugabe von SBY signifikant (p < 0,05) beeinflusst. In der Kruste unterschied sich nur die Helligkeit signifikant zwischen der Kontrollgruppe und dem mit SBY angereicherten Mischbrot. Die Parameter a*, b* und L* der angereicherten Brotkrusten unterschieden sich nicht signifikant. Die Erwünschtheitsbewertung der beiden Hauptvariablen: prozentualer CF-Anteil von 20 % und SBY-Konzentration von 10 g als Optimalwerte für das angereicherte Maniok-Weizen-Mischbrot. Die Mikrostruktur von 5 und 10 g angereichertem Brot war ähnlich, unterschied sich jedoch von der von 15 g angereichertem Brot. Die Erkenntnisse aus dieser Studie zeigten, dass sich SBY bei der Herstellung von Verbundbrot eignet, um die physikalischen Eigenschaften des Brotes zu verbessern.