Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss von Roselle Calyces-Konzentrat mit anderen Zutaten auf die physichemischen und sensorischen Eigenschaften von Cupcakes

Abdel-Moemin AR

Zweck: Roselle-Kelche sind ein wichtiges Exportprodukt und werden in Ägypten zur Herstellung eines weit verbreiteten Getränks verwendet. Ziel dieser Untersuchung war die Bestimmung der physikochemischen und sensorischen Eigenschaften von Cupcakes, die mit Roselle-Kelchkonzentrat hergestellt und mit 11 verschiedenen Lebensmittelzutaten (FGI) inkubiert wurden, bevor sie dem Cupcake-Teig zugegeben wurden.
Methodik: Anthocyane, Ballaststoffe, Feuchtigkeit, Farbe und sensorische Bewertungen wurden zusammen mit Teig- und Backqualität durchgeführt.
Ergebnisse: Roselle-Kelch-Cupcakes, die mit Melasse und Orangenschale inkubiert wurden, schnitten sensorisch am besten ab (P<0,05). Der Parameter a* war deutlich röter, wenn Roselle-Kelchkonzentrate mit Essig, Zitrone oder Orangensaft inkubiert wurden. Einhundert g Roselle-Cupcakes mit Zitronensaft enthielten 420 mg/100 g Anthocyane und 10 % der gesamten Ballaststoffe.
Praktische Auswirkungen: Die FGI ist verfügbar und kostengünstig. Roselle-Kelche-Cupcakes mit FGI können zu Hause zubereitet werden und sind weniger sauer als das Roselle-Kelche-Getränk. Diese Cupcakes hätten ein „sauberes“ Etikett.
Originalität: Dies ist eine der ersten Studien, in denen FGI zur Behandlung von Roselle-Kelche-Konzentrat verwendet wurde. Die FGI sind Quellen für Säuren wie Säfte oder Essig, natürliche Süßstoffe wie Honig und Melasse, die die Stabilität von Anthocyanen verbessern und selbst zahlreiche Phytochemikalien enthalten können.