Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss des raffinierten Mahlens auf den Nährwert und die antioxidative Kapazität in Äthiopien verbreiteter Weizensorten und ein Wiederherstellungsversuch durch Kleiezusätze im Brot

Heshe GG, Haki GD und Woldegiorgis AZ

Zunächst wurde die Wirkung des raffinierten Mahlens von Weizenmehl auf den Nährwert und die Antioxidantienqualität von zwei in Äthiopien angebauten Weizensorten (Hart- und Weichweizen) untersucht. Dann wurde eine Wiederherstellung bei Brot versucht, das durch Ergänzung des Weißweizenmehls mit unterschiedlichen Anteilen (0 %, 10 %, 20 % und 25 %) Weizenkleie hergestellt wurde. Vollkornmehl (100 % Ausbeute) und Weißweizenmehl (68 % Ausbeute) wurden einer Nah-, Mineral- und Antioxidantienanalyse unterzogen. Die Ergebnisse zeigten, dass bei einem niedrigen Ausbeutegrad (68 %) die Werte von Protein, Fett, Ballaststoffen, Asche, Eisen, Zink und Phosphor sowie der Antioxidantiengehalt der Proben durch das Mahlen signifikant beeinflusst (vermindert) wurden (P < 0,05). Der Gesamtphenolgehalt (TPC) von Weißweizenmehl, der zwischen 3,34 und 3,49 mg GAE/g lag, war signifikant niedriger (p < 0,005) als der von Vollkornmehl (7,66 bis 8,20 GAE/g). Bei einer Konzentration von 50 mg/ml nahm die DPPH-abfangende Wirkung von Weizenextrakten in der Reihenfolge weiches Vollkorn, hartes Vollkorn, weiches Weißmehl und hartes Weißmehl ab und betrug jeweils 90,39, 89,89, 75,80 und 57,57 %. Darüber hinaus stiegen die Protein-, Fett-, Asche-, Ballaststoff-, Eisen- und Zinkgehalte des mit Kleie angereicherten Brotes mit fortschreitender Erhöhung des Kleiegehalts des Brotes signifikant an (P < 0,05). Die höchsten Werte für Protein, Fett, Ballaststoffe, Asche, Eisen und Zink wurden in mit 25 % Kleie angereichertem Brot gefunden, nämlich 12,04, 2,61, 2,48, 3,27 g/100 g bzw. 4,84 und 2,33 mg/100 g. Die sensorische Bewertung des Brotes zeigte, dass alle Supplementierungsstufen bei der Gesamtakzeptanz einen Durchschnittswert von über 4 auf einer 7-stufigen hedonistischen Skala erzielten. Die Ergebnisse zeigten, dass eine raffinierte Vermahlung mit 68 % Ausbeute die Nährstoffe und die antioxidative Wirkung von Weizenmehl deutlich verringert. Brot mit guten Nährstoffen und guten sensorischen Eigenschaften konnte auch mit einer Kleieergänzung von 10 % und 20 % hergestellt werden.