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Abstrakt
Einfluss von Kürbismehl auf die rheologischen Eigenschaften von Weizenmehl und auf die Keksqualität
Khan MA, Mahesh C, Vineeta P, Sharma GK, Semwal AD
Die Wirkung von Kürbismehl auf die physikochemischen, rheologischen, ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften von Keksen wurde durch Zugabe von Kürbismehl in verschiedenen Konzentrationen von 5-25 % auf Basis von raffiniertem Weizenmehl (Maida) untersucht. Die Zugabe von 15 % Kürbismehl erwies sich als optimal für die Kekszubereitung. Die Wirkung der Zugabe von Kürbismehl hatte einen signifikanten (p ≤ 0,05) Effekt auf die rheologischen Eigenschaften von Weizenmehl, die mithilfe von Mixographen, Alevo-Konsistographen und Rapid Visco Analysern usw. untersucht wurden. Während der Lagerung zeigten die chemischen Veränderungen und die Gesamtakzeptanzwerte eine negative Korrelation (r<-0,97).