Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Verarbeitung auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften und den Ertrag an Gari aus getrockneten Chips

Udoro Elohor Oghenechavwuko, Gbadamosi Olasunkanmi Saka, Taiwo Kehinde Adekunbi und Akanbi Charles Taiwo

Frische Maniokknollen der bitteren Sorte (Manihot esculenta Crantz) wurden zu getrockneten Chips verarbeitet (Trocknung in der Sonne und im Ofen bei 50 und 70 °C). Die ungefähre Zusammensetzung, die physikochemischen Eigenschaften, der Cyanidgehalt und die Wasseraufnahmekapazität der Chips wurden bestimmt. Die Chips wurden gemahlen und 3 bzw. 4 Tage in vier Tage alter Flüssigkeit (4DOL) eingeweicht und 3 bzw. 2 Tage gepresst. Der gepresste Brei wurde gesiebt, gebraten, gekühlt und verpackt. Der pH-Wert und die titrierbare Säure (TTA) des Einweichmediums wurden während des Einweichens der Chips im Abstand von 24 Stunden bestimmt. Gari-Proben von getrockneten Chips und von frischen Knollen wurden auf ihren Ertrag analysiert.
Die Ergebnisse zeigten, dass der Feuchtigkeitsgehalt (10,24 %) von bei 70 °C getrockneten Chips signifikant (p < 0,05) niedriger war als der von sonnengetrockneten und bei 50 °C im Ofen getrockneten Chips. Die Gehalte an Asche (1,53 – 2,06 %), Protein (1,30 – 2,56 %), Rohfett (1,34 – 1,47 %), Rohfaser (2,58 – 2,72 %) und Kohlenhydraten (79,21 – 82,08 %) unterschieden sich zwischen den Proben nicht signifikant (p < 0,05). Der Cyanidgehalt der Chips lag zwischen 58,26 und 69,83 mg/100 g, sonnengetrocknete Chips hatten den geringsten Cyanidgehalt. Die Wasseraufnahmekapazität (28,21 – 98,81 %) der Chips stieg mit der Zeit an, wobei bei 50 °C getrocknete Chips nach 6-stündigem Einweichen den höchsten Wert aufwiesen. Der pH-Wert (4,65 – 3,90) des Mediums sank, während der TTA-Wert (0,09 – 0,68) während der Fermentation anstieg. Die Gari-Erträge stiegen mit der Einweichzeit und die erhaltenen Werte (71 – 78 %) waren mit denen in der Literatur vergleichbar.