Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Verarbeitung auf die Eigenschaftsänderungen bei Maihirse und Kolbenhirse

Nazni P und Shobana Devi R

Einleitung: Hirsekörner werden vor dem Verzehr und zur Zubereitung von Speisen üblicherweise mit herkömmlichen traditionellen Verarbeitungstechniken verarbeitet, um ihre essbaren, ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften zu verbessern.
Hintergrund: Die Verarbeitungstechniken zielen darauf ab, die physikochemisch Zugänglichkeit von Mikronährstoffen zu erhöhen, den Gehalt an Antinährstoffen zu senken oder den Gehalt an Verbindungen zu erhöhen, die die Bioverfügbarkeit verbessern.
Ziele: Daher wurde in der vorliegenden Studie versucht, die Auswirkungen von Kochen, Schnellkochen, Rösten und Keimen auf die funktionellen, ernährungsphysiologischen, antinutritiven und pastösen Eigenschaften von Mais- und Kolbenhirse zu untersuchen.
Materialien und Methoden: Die physikalischen Eigenschaften von unverarbeiteter Hirse sowie die chemischen, funktionellen, antinutritiven und pastösen Eigenschaften sowohl von unverarbeiteter als auch von verarbeiteter Hirse wurden mit Standardtechniken analysiert.
Ergebnisse und Schlussfolgerung: Die physikalischen Eigenschaften wie Tausendkorngewicht, Tausendkornvolumen, Hydratationskapazität und -index, Quellkapazität und -index und Kochqualität der beiden ausgewählten unverarbeiteten Hirsearten unterschieden sich erheblich voneinander. Bei den funktionellen, ernährungsphysiologischen, antinutritiven und pastösen Eigenschaften zweier ausgewählter Hirsesorten zeigten sich je nach Verarbeitungsmethode erhebliche Unterschiede. Unter anderem reduziert das Keimen die antinutritiven Faktoren, während das Rösten die Nährstoffe deutlich erhöht. Die verbesserten funktionellen und pastösen Eigenschaften der beiden ausgewählten Hirsesorten wurden bei dem gekeimten und gerösteten Hirsemehl beobachtet.