Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Verarbeitung auf die Nährstoffqualität und das antioxidative Potenzial von Blattgemüse

Saranya R, Devanesan G, Ramesh S und Gopi R

Das Blanchieren ist ein erster Schritt bei der Verarbeitung von grünem Blattgemüse. Trotz seines konservierenden Vorteils führt es zur teilweisen Zerstörung einiger Nährstoffe wie Vitamin C, das hitzeempfindlich ist und empfindlich auf Licht, Sauerstoff und Oxidationsmittel reagiert. Die Studie wurde durchgeführt, um eine geeignete Blanchierungstemperatur, -zeit und ein geeignetes chemisches Mittel für das grüne Blattgemüse Alternanthera sessilis, Cardiospermum helicacabum und Celosia argentea zu ermitteln, damit eine Enzyminaktivierung und maximale Nährstofferhaltung gewährleistet ist. Die Blätter wurden mit folgenden Methoden verarbeitet: (i) 5 Minuten lang bei 80 °C, 90 °C und 100 °C in destilliertem Wasser blanchiert (ii) 1, 2 und 4 Minuten lang in Wasser mit chemischen Mitteln (Kaliummetabisulfit (KMS), Natriumbikarbonat und Natriumchlorid) bei 80 °C blanchiert. Mit zunehmender Blanchierungszeit und -temperatur bleibt in allen Blattgemüsen weniger Vitamin C erhalten. Die statistische Analyse (P≤0,05) zeigte eine signifikante Retention von Vitamin C beim Blanchieren der Blätter bei 80°C für 1 Minute in Kaliummetabisulfit. Die Verringerung von Feuchtigkeitsgehalt, Ballaststoffen und Eisen war ebenfalls statistisch signifikant. Das Blanchieren bei 80°C für 1 Minute in Kaliummetabisulfit reichte aus, um die Peroxidase im Blattgemüse zu inaktivieren. Anschließend wurden die antioxidativen Eigenschaften des frischen und blanchierten grünen Blattgemüses bestimmt. Die Studie ergab das Vorhandensein von Phenolen (Gallussäureäquivalente 3,89–8,55 mg/g), Flavonoiden (Quercetinäquivalente 9,47–37,66 mg/g) und Tanninen (Gerbsäureäquivalente 10,47–13,58 mg/g). Drei der Proben wiesen eine bemerkenswerte DPPH-Radikalfängeraktivität (>70 %) mit signifikanten IC50-Werten von 653,10 bzw. 760,34 μg/ml auf. Das Ergebnis zeigte, dass beim Blanchieren bei 80 °C für 1 Minute mit Kaliummetabisulfit als chemischem Medium Vitamin C gut erhalten blieb und andere Nährstoffe nur am wenigsten beeinflusst wurden. Daher ist Blanchieren die beste Methode, um GLV zu konservieren, ohne seine Nährstoffqualität und sein antioxidatives Potenzial zu beeinträchtigen.