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Abstrakt
Einfluss der Verarbeitungsmethoden auf den Nährwert von Canavalia ensiformis Jackbohnensamenmehl
Michael KG, Sogbesan OA und Onyia LU
Die vorliegende Studie wurde durchgeführt, um die Wirkung verschiedener Verarbeitungsmethoden zu analysieren. Rohes, gekochtes, geröstetes, eingeweichtes und fermentiertes Saatmehl der Jackbohne Canavalia ensiformis wurde auf seine Nährstoffzusammensetzung angewendet. Die angewandten Methoden verbesserten den Proteingehalt (30–36,60 %), Lipide (5,85–9,23 %), Ballaststoffe (3,25–6,35 %), Asche (3,5–5,32 %) und stickstofffreien Extrakt (38,79–46,21 %). Die Mineralstoffzusammensetzung nahm durch die Verarbeitungsmethoden zu; Kalium, Kalzium und Natrium waren die am häufigsten vorkommenden Makromineralien im Saatmehl der Canavalia. Auch die essentiellen Aminosäuren der verarbeiteten Mineralien nahmen zu. Der Methioningehalt nahm durch die Fermentation zu (2,12 g/100 g) im Vergleich zum Rohzustand (0,81 g/100 g). Vitamine A (1425,32–6124,56 IE/100 g), B1 (0,15–0,32 mg/100 g), B3 (0,06–0,21 mg/100 g), B6 (0,03–0,19 mg/100 g), C (7,54–25,65 mg/100 g) und D (0,36–0,53 mg/100 g). Bei gekochten und gerösteten Zubereitungsarten verringerte sich der Vitamingehalt. Fettsäuren: Caprinsäure (0,002–0,0035 g/100 g), Laurinsäure (0,003–0,004 g/100 g), Myristinsäure (0,004–0,006 g/100 g), Palmitinsäure (0,015–0,023 g/100 g), Stearinsäure (0,013–0,019 g/100 g), Ölsäure (0,016–0,021 g/100 g), Linolsäure (0,024–0,039 g/100 g) und Arachinsäure (0,003–0,006 g/100 g). Die geröstete und fermentierte Methode lieferte die besten Verarbeitungsmethoden. Das Sammeln von Wissen und die Erforschung ernährungsphysiologisch ausgewogener unkonventioneller Hülsenfrüchte würde die Lebensmittel- und Ernährungssicherheit verbessern.