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Abstrakt
Einfluss von Prozessvariablen auf die chemischen Bestandteile und sensorischen Eigenschaften von nigerianischem Grüntee
Odunmbaku LA, Babajide JM, Shittu TA, Aroyeun SO und Eromosele CO
Grüner Tee besitzt funktionelle Eigenschaften mit entsprechenden gesundheitlichen Vorteilen; nigerianische Teeblätter wurden kommerziell nur zu schwarzem Tee verarbeitet. In dieser Studie wurde daher die Wirkung von Dämpfeindauer (ST), Trocknungstemperatur (DT) und Trocknungszeit (Dt) auf die chemischen und sensorischen Eigenschaften von nigerianischem Grüntee (NGT) untersucht. Auf den experimentellen Teefeldern des Cocoa Research Institute of Nigeria im Bundesstaat Taraba wurden eine Epical-Knospe und zwei Blätter eines agronomisch nachgewiesenen, kommerziell lebensfähigen Klons geerntet. Die Response-Surface-Methode (Central Composite Design) wurde verwendet, um die drei Verarbeitungsvariablen zu kombinieren: ST (60, 90 und 120 s), DT (60, 65 und 70 °C) und Dt (90, 120 und 150 min). Die Gehalte an Epigallocatechin-Gallat (EGCG), Epigallocatechin (EGC), Epicatechin-Gallat (ECG) und Epicatechin (EC) des NGT wurden mithilfe der Hochleistungsflüssigchromatographie ermittelt, während die beschreibende sensorische Bewertung der NGT-Proben durch ein halb geschultes Bewertungspersonal durchgeführt wurde. Die generierten Daten wurden einer ANOVA und Regressionsanalyse unterzogen. Die Ergebnisse zeigten, dass NGT EGCG-, EGC-, EC- und ECG-Gehalte im Bereich von 46,90 bis 178, 0,30 bis 4,24, 1,03 bis 8,83 bzw. 8,05 bis 33,96 (mg/g) enthielt. Die Werte für Grün, Süße, Bitterkeit und Adstringenz der NGT-Extrakte lagen auf einer Intensitätsskala von 1 bis 9 bei 4,00–6,00, 1,00–2,23, 5,07–7,97 bzw. 1,00–2,23. Diese Studie ergab, dass aus nigerianischen Teeblättern hinsichtlich der chemischen Bestandteile akzeptabler Grüntee gewonnen werden kann, insbesondere aufgrund des hohen EGCG-Gehalts. Die optimalen Prozessbedingungen für NGT waren 60 s Dämpfen und 150 min Trocknen bei 70 °C für einen hohen EGCG-Gehalt und eine sensorische Akzeptanz.