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Abstrakt
Einfluss von Konservierungsmitteln und Lagertemperaturen auf die Qualität von in Zuckerlösung getauchten Mangoscheiben
Khush Bakht Mir, Aysha Riaz, Irfan Ullah, Sajid Hussain und Naeem Ullah
Diese Forschung wurde durchgeführt, um Mangoscheiben mit der Zugabe verschiedener chemischer Konservierungsmittel mit verbesserten physikochemischen, sensorischen und Lagereigenschaften bei zwei verschiedenen Temperaturen (Raum- und Kühlschrank) zu entwickeln. Die Behandlungen mit verschiedenen chemischen Konservierungsmitteln wurden vorbereitet und 90 Tage lang in 15-tägigen Abständen auf verschiedene physikochemischen und sensorischen Eigenschaften hin beobachtet. Die Ergebnisse zeigten eine signifikante Erhöhung des TSS (20,72 auf 20,20 Brix); titrierbaren Säuregehalts (1,18 % auf 1,48 %) und reduzierenden Zuckers (7,57 % auf 11,65 %) bei gleichzeitiger signifikanter Abnahme des pH-Werts (4,43 auf 3,21); Ascorbinsäure (30,41 auf 20,01 mg/100 g); Zucker-Säure-Verhältnis (18,17 auf 14,64); nicht reduzierenden Zuckers (9,56 % auf 7,72 %), Farbe (8,51 auf 7,7 Geschmack (8,60 bis 4,59) und allgemeine Akzeptanz (8,525 bis 4,40). Während der gesamten Lagerzeit wurde beobachtet, dass die Behandlung MS 7 (40 % Zuckerlösung + 0,3 % Zitronensäure + Kühltemperatur + 0,1 % KMS + Mangoscheiben) physikochemisch und organoleptisch akzeptabel war, und wir empfehlen sie für den gewerblichen Gebrauch.