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Abstrakt
Einfluss von Schweineschwarte und Sojaprotein auf die sensorischen Eigenschaften von Polony
Crispen Mapanda, Louwrens C. Hoffman, Francois D Mellett und Nina Muller
In dieser Studie wurde ermittelt, ob kommerziell akzeptables Polony mit unterschiedlichen Mengen an Separatorenfleisch von Hühnern, Sojamehl (S) und Schweineschwarte (R) hergestellt werden kann. Das verwendete Versuchsdesign war ein zweifaktorielles, dreistufiges faktorielles Design mit unterschiedlichen Soja- (0 %, 4 %, 8 %) und Schweineschwarte-Gehalten (0 %, 8 %, 16 %), aus dem neun Behandlungen (R0S0, R0S4, R0S8, R8S0, R8S4, R8S8, R16S0, R16S4 und R16S8) resultierten. Fünf Behandlungsproben – R0S0, R0S4, R0S8, R8S0 und R8S4 –, die von der geschulten Jury als marktpotenzialbehaftet eingestuft wurden, wurden verwendet, um den Grad der Vorliebe der Verbraucher zu ermitteln. Den Verbrauchern gefielen Geschmack und Konsistenz der Behandlungen R0S0 und R0S4, die stark mit rosa Farbe, Festigkeit und salzigem Geschmack assoziiert wurden. Die Behandlungen R0S8, R8S0 und R8S4 wurden weniger bevorzugt, hauptsächlich weil sie mit einem wahrnehmbaren Sojageschmack, einer pastösen Textur und weißen Fettflecken verbunden waren. Die Verwendung von Sojamehl und Schweineschwarte ist bei <4 % Soja und <8 % Schwarte akzeptabel.