Rafiq SM und Ghosh BC
Das Ziel der vorliegenden Studie bestand darin, den Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Schmelzkäse durch Zugabe von Erdnüssen zu erhöhen. Der Schmelzkäse wurde aus einer Mischung von jungem und altem Cheddar hergestellt. Teilweise geröstete Erdnüsse wurden in Pastenform in Anteilen von 5 %, 10 % und 15 % zugegeben. Die Fettsäureanalyse mittels Gaschromatographie ergab, dass Käse mit Erdnusszusatz sich durch einen geringeren Anteil gesättigter Fettsäuren (SFA = 57,37 % bis 64,19 %) und einen höheren Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (PUFA = 5,64 % bis 10,71 %) im Vergleich zum Kontrollschmelzkäse (SFA = 67,18 %; PUFA = 2,73 %) auszeichnete. Die Zugabe von Erdnüssen bis zu 10 % hatte keine signifikante Wirkung (p > 0,05) auf die rheologischen Eigenschaften, die Schmelzbarkeit und die sensorischen Eigenschaften des Schmelzkäses, jedoch wurden bei einer Zugabe von 15 % alle diese Eigenschaften signifikant (p < 0,05) beeinflusst. Unsere Ergebnisse deuten darauf hin, dass das Fettsäureprofil von Schmelzkäse durch die Zugabe von Erdnüssen bis zu einem Anteil von 10 % verbessert werden kann, ohne dass dadurch seine Qualitätsmerkmale beeinträchtigt werden.