Indiziert in
  • Genamics JournalSeek
  • Akademische Schlüssel
  • JournalTOCs
  • Nationale Wissensinfrastruktur Chinas (CNKI)
  • Zugang zu globaler Online-Forschung in der Landwirtschaft (AGORA)
  • Zentrum für Landwirtschaft und Biowissenschaften International (CABI)
  • RefSeek
  • Verzeichnis der Indexierung von Forschungszeitschriften (DRJI)
  • Hamdard-Universität
  • EBSCO AZ
  • OCLC – WorldCat
  • Gelehrtersteer
  • SWB Online-Katalog
  • Publons
  • Euro-Pub
  • Google Scholar
Teile diese Seite
Zeitschriftenflyer
Flyer image

Abstrakt

Einfluss der Erdnusszugabe auf das Fettsäureprofil und die rheologischen Eigenschaften von Schmelzkäse

Rafiq SM und Ghosh BC

Das Ziel der vorliegenden Studie bestand darin, den Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Schmelzkäse durch Zugabe von Erdnüssen zu erhöhen. Der Schmelzkäse wurde aus einer Mischung von jungem und altem Cheddar hergestellt. Teilweise geröstete Erdnüsse wurden in Pastenform in Anteilen von 5 %, 10 % und 15 % zugegeben. Die Fettsäureanalyse mittels Gaschromatographie ergab, dass Käse mit Erdnusszusatz sich durch einen geringeren Anteil gesättigter Fettsäuren (SFA = 57,37 % bis 64,19 %) und einen höheren Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (PUFA = 5,64 % bis 10,71 %) im Vergleich zum Kontrollschmelzkäse (SFA = 67,18 %; PUFA = 2,73 %) auszeichnete. Die Zugabe von Erdnüssen bis zu 10 % hatte keine signifikante Wirkung (p > 0,05) auf die rheologischen Eigenschaften, die Schmelzbarkeit und die sensorischen Eigenschaften des Schmelzkäses, jedoch wurden bei einer Zugabe von 15 % alle diese Eigenschaften signifikant (p < 0,05) beeinflusst. Unsere Ergebnisse deuten darauf hin, dass das Fettsäureprofil von Schmelzkäse durch die Zugabe von Erdnüssen bis zu einem Anteil von 10 % verbessert werden kann, ohne dass dadurch seine Qualitätsmerkmale beeinträchtigt werden.

Haftungsausschluss: Dieser Abstract wurde mit Hilfe von Künstlicher Intelligenz übersetzt und wurde noch nicht überprüft oder verifiziert.