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Abstrakt
Einfluss der Pasteurisierungstemperatur auf die sensorische Stabilität eines angesäuerten Getränks aus Zuckerrohrsaft
Mariana T. Kunitake, Cynthia Ditchfield, Carine O. Silva und Rodrigo R. Petrus
Um den Einfluss der Pasteurisierungstemperatur auf die sensorische Stabilität von Zuckerrohrsaft mit Passionsfruchtmark zu beurteilen, wurden neun Chargen Zuckerrohrsaft mit 4 g/100 g Passionsfruchtmark 30 s lang bei (85, 90 und 95)°C verarbeitet (dreifach). Das pasteurisierte Getränk wurde aseptisch in Polyethylenterephthalat (PET)-Flaschen verpackt und bei 7°C im Dunkeln gelagert. Das Getränk wurde durch physikochemischen Tests charakterisiert. Die enzymatischen Aktivitäten von Polyphenoloxidase (PPO) und Peroxidase (POD) wurden vor und nach der Verarbeitung bestimmt. Zur Gewährleistung der Getränkesicherheit wurden Coliforme und Salmonellen gezählt. Zur Beurteilung der mikrobiologischen Stabilität wurden psychrotrophe Bakterien sowie Hefen und Schimmel gezählt. Die Farbparameter des verarbeiteten Safts wurden während der gesamten Lagerzeit gemessen. Ein Team aus fünfzig Verkoster bewertete Aussehen, Aroma, Geschmack und Gesamteindruck des Getränks anhand von Tests auf einer hedonischen Sieben-Punkte-Skala. Die sensorische Stabilität wurde anhand von Durchschnittswerten über vier und Akzeptanzprozentsätzen über 60 % geschätzt. Der pH-Wert, die löslichen Feststoffe und die titrierbare Säure des Endprodukts lagen zwischen (3,96 und 4,19), (19,7 und 20,1) ºBrix bzw. (0,163 und 0,175) g/100 g Zitronensäure. Die drei Verarbeitungsbinomiale waren für die PPO-Inaktivierung wirksam; eine vollständige POD-Inaktivierung wurde jedoch nur bei 95 °C/30 s erreicht. Die Anzahl der Colibakterien und Salmonellen entsprach den brasilianischen Vorschriften. Die geschätzten sensorischen Haltbarkeitsdauern für Zuckerrohrsaft mit Passionsfruchtmark, der bei (85, 90 und 95) °C/30 s verarbeitet wurde, betrugen (30, 40 und 50) Tage. Die Erhöhung der Pasteurisierungstemperatur hatte also einen positiven Effekt auf die Stabilität des Produkts.