Indiziert in
- Genamics JournalSeek
- Akademische Schlüssel
- JournalTOCs
- Nationale Wissensinfrastruktur Chinas (CNKI)
- Zugang zu globaler Online-Forschung in der Landwirtschaft (AGORA)
- Zentrum für Landwirtschaft und Biowissenschaften International (CABI)
- RefSeek
- Verzeichnis der Indexierung von Forschungszeitschriften (DRJI)
- Hamdard-Universität
- EBSCO AZ
- OCLC – WorldCat
- Gelehrtersteer
- SWB Online-Katalog
- Publons
- Euro-Pub
- Google Scholar
Nützliche Links
Teile diese Seite
Zeitschriftenflyer
Open-Access-Zeitschriften
- Allgemeine Wissenschaft
- Biochemie
- Bioinformatik und Systembiologie
- Chemie
- Genetik und Molekularbiologie
- Immunologie und Mikrobiologie
- Klinische Wissenschaften
- Krankenpflege und Gesundheitsfürsorge
- Landwirtschaft und Aquakultur
- Lebensmittel & Ernährung
- Maschinenbau
- Materialwissenschaften
- Medizinische Wissenschaften
- Neurowissenschaften und Psychologie
- Pharmazeutische Wissenschaften
- Umweltwissenschaften
- Veterinärwissenschaften
- Wirtschaft & Management
Abstrakt
Einfluss von teilentöltem Maiskeimkuchenmehl auf die physikochemischen und organoleptischen Eigenschaften von Keksen
Barnwal P, Purushottam Kore und Alka Sharma
Die vorliegende Studie wurde durchgeführt, um die Mengen an teilweise entöltem Maiskeimkuchenmehl (DMGC-Mehl) in Weizenmehl für die Keksherstellung zu standardisieren. Das DMGC-Mehl wurde in das traditionelle Rezept eingearbeitet, um Weizenmehl bei der Herstellung von Keksen in Mengen von 0, 10, 20, 30, 40 und 50 Prozent DMGC-Mehl zu ersetzen. Die hergestellten Kekse wurden auf ihre organoleptischen, ernährungsphysiologischen, strukturellen und farblichen Eigenschaften untersucht. Die sensorische Bewertung der Kekse zeigte, dass eine Zugabe von 10 % DMGC-Mehl eine bessere allgemeine Akzeptanz, Geschmack, Textur und Aroma aufwies. Der Nährwert des Kekses, ermittelt durch Nährstoffanalyse – Feuchtigkeit (2,62 %), Protein (8,16 %), Fett (17,74 %), Asche (1,09 %), Rohfaser (1,76 %) und Kohlenhydrate (68,64 %) mit 10 % DMGC-Mehl, war mit dem Kontrollkeks (raffiniertes Weizenmehl) vergleichbar. Die Farbwerte, d. h. die L-, a- und b-Werte, variierten erheblich mit der Zugabe von DMGC-Mehl. Die Textureigenschaften wie Bruchkraft (N), Härte (N), Bruchfestigkeit (N), Bruchenergie (N-mm), Schnittfestigkeit (N) und Schnittenergie (N-mm) verbesserten sich bei einem DMGC-Mehlanteil von bis zu 30 %. Das DMGC-Mehl kann zur Herstellung von Keksen mit hohem Nährwert (nämlich Protein und Ballaststoffe) verwendet werden.