Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Osmodetisierungsbedingungen auf die Qualitätsmerkmale von Birnen

Djendoubi Mrad Nadia, Boudhrioua Mihoubi Nourhène, Kechaou Nabil, Courtois Francis und Bonazzi Catherine

Das Ziel dieser Arbeit ist, die Wirkung der osmotischen Dehydratation auf den Massentransfer (Feststoffzunahme (SG) und Wasserverlust (WL)) und auf einige Qualitätsmerkmale und den kinetischen Abbau von Birnen (Ascorbinsäure- und Gesamtphenolgehalt, Farbe) zu untersuchen. Birnenproben (1×0,8×0,8 cm³) wurden gemäß einem 53-Zentral-Verbund-Experimentierdesign (Osmosezeit: 30, 120, 210, 300 und 390 min, Saccharosekonzentration: 25, 35, 45, 55 und 65 °Brix und Temperatur 20, 30, 40, 50 und 60 °C) für unterschiedliche Zeiträume osmotisch dehydratisiert. Die Wechselwirkung von Osmosezeit, Saccharosekonzentration und Temperatur hat eine signifikante Wirkung auf WL und SG. Wie erwartet nahmen Wasserverlust und Feststoffzunahme mit steigender Temperatur und Lösungskonzentration zu. Saccharosekonzentration, Osmosezeit und Temperatur führen zu einem signifikanten Anstieg der farbmetrischen Parameter a* und b*, haben jedoch keinen Einfluss auf die Helligkeit (L*) der Birnenscheiben. Dies scheint ein Ergebnis der Matrixkonzentration und der Feststoffaufnahme zu sein. Die Osmosezeit ist der wichtigste Faktor, der den Gesamtphenolgehalt beeinflusst. Die Volumenänderung korreliert linear mit der Temperatur und der Osmosezeit. Diese Ergebnisse legen nahe, dass die Schrumpfung im Wesentlichen auf Wasserverlust und Feststoffaufnahme zurückzuführen ist.