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Abstrakt
WIRKUNG VON MEHL UND HYDROKOLLOID AUS DER MOTTENBOHNE (Vigna aconitifolia) AUF DIE TEIGRHEOLOGIE VON MAIS (Zea mays) (ZURÜCKGEZOGEN)
Krishna V. S*, Lakshmi S. J und Pavani J.
Wasserhaltevermögen, Viskosität, Viskoelastizität, Pasteneigenschaften und Teigrheologie von neun Maismehlmischungen wurden als Teil der Rheologie untersucht. Zur Untersuchung der Viskoelastizität wurde ein Amplituden-Sweep-Test durchgeführt, während zur Untersuchung des Speichermoduls (G') und des Verlustmoduls (G'') ein Frequenz-Sweep-Test durchgeführt wurde. In der vorliegenden Studie wurden verschiedene Konzentrationen von Hülsenfruchtmehl (3-9 %) mit und ohne Xanthangummi verwendet und acht verschiedene Mehlmischungen hergestellt, um die Viskosität von Mehlproben und die Rheologie von Teig mithilfe des Rapid Visco Analyzer zu untersuchen. Mit der modifizierten Mischung können nun problemlos Chapatis zubereitet werden, da die Teigherstellungseigenschaften von Mais verbessert wurden.