Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Wirkung von Mikrowellenbehandlungen auf einige bioaktive Verbindungen in Blättern von Petersilie (Petroselinum Crispum) und Dill (Anethum graveolens)

Sahar M Kamel

Ziel der vorliegenden Studie war es, die Wirkung von Mikrowellenerhitzung (für eine, zwei und drei Minuten) auf einige bioaktive Verbindungen von Petersilien- (Petroselinum crispum) und Dillblättern (Anethum graveolens), die in Wasser gemischt wurden, zu untersuchen. Die Wirkung des Mikrowellentrocknungsprozesses von Petersilien- und Dillblättern wurde ebenfalls untersucht. In dieser Studie wurden Gesamtphenole, antioxidative Aktivität, Chlorophyll, Caroteoide und Farbindizes bestimmt. Den erhaltenen Ergebnissen zufolge enthalten Dillblätter mehr Gesamtphenole, antioxidative Aktivität und Carotinoide (1287,00 mg als Gallussäure/100 g, 48,14 % bzw. 45,98 mg/kg) als Petersilienblätter (1031,39 mg als Gallussäure/100 g, 40,10 % bzw. 40,00 mg/kg). Die Gesamtphenole, die antioxidative Aktivität und der Carotinoidgehalt erhitzter Proben aus Petersilie und Dill stiegen nach einer Minute Erhitzen signifikant an (p<0,05). Dann wurde nach 2 und 3 Minuten bei Petersilie und Dill ein allmählicher Rückgang derselben Parameter beobachtet. Bei in der Mikrowelle getrockneten Proben wurde im Vergleich zum frischen Zustand ein signifikanter Rückgang aller getesteten Parameter beobachtet. Die antioxidative Aktivität nahm bei getrockneter Petersilie um 20 % und bei getrocknetem Dill um 30,3 % im Vergleich zu frischen Proben ab. Diese Arbeit ergab, dass die getesteten bioaktiven Verbindungen von Petersilie und Dill nur nach einer Minute Erhitzen in der Mikrowelle stabil waren, nach 3 Minuten Erhitzen wurde jedoch bei diesen Parametern ein Rückgang von 32,3 bis 80 % beobachtet.