Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Mikrowellenbehandlung auf die physikalischen und funktionellen Eigenschaften der Schale und der Blätter von Orangen (Citrus Sinensis)

Asma Kammoun Bejar, Nabil Kechaou und Nourhène Boudhrioua Mihoubi

Die Wirkung der Mikrowellentrocknung auf die Trocknungseigenschaften von Schale und Blättern der Sorte „Maltaise“ wurde untersucht. Die Wirkung der Mikrowellenleistung auf Farbe, Gesamtphenole und Wasser- und Ölhaltekapazität wurde bestimmt. Durch Erhöhung der Mikrowellenleistung (100–850 W) verringerte sich die Trocknungszeit für die Schale von 6960 auf 420 s und für die Blätter von 4800 auf 210 s. Das Page-Modell beschrieb die Trocknungskinetik erfolgreich. Bei Mikrowellenleistungen zwischen 100 und 850 W liegen die Werte von r, SE und P jeweils zwischen 0,8636 und 0,9806, zwischen 0,2292 und 0,4307 und zwischen 15,0381 und 34,1190. Die angewandte Mikrowellenleistung beeinflusst alle Farbparameter von Schale und Blättern signifikant (P < 0,001). Im Vergleich zum frischen Zustand nahmen die funktionellen Eigenschaften von Schale und Blättern nach der Mikrowellentrocknung ab, mit Ausnahme der Wasserhaltekapazität der Schale, die zunahm. Sowohl bei getrockneten Schalen als auch Blättern und bei jeder eingesetzten Mikrowellenleistung waren die Wasserhaltekapazitätswerte höher als die Ölhaltekapazitätswerte. Das Mikrowellentrocknen verringerte den Gesamtphenolgehalt der getrockneten Blätter im Vergleich zu den frischen. Das Trocknen bei 450 W verbesserte jedoch die Menge der aus der Schale extrahierbaren Phenole (1,880 ± 0,050 g Kaffeesäure/100 g Kaffeesäure).