Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Mikrowellen-Vorbehandlung auf die Ölausbeute von Mangosamen für die Synthese eines Kakaobutter-Ersatzes

Elham Momeny, Shahrooz Rahmati und Nazaruddin Ramli

Die Wirkung von Mikrowellenstrahlung (MW) auf Mangosamen (MS) wurde als Vorbehandlungsprozess vor der Ölextraktion mit Lösungsmitteln untersucht. Die Vorbehandlungen wurden bei zwei Leistungsstufen (300 W und 450 W) und für vier Bestrahlungszeiten (180, 130, 90 und 70 s) durchgeführt. Es wurde beobachtet, dass eine Behandlung mit 300 W über 180 s zu einer verbesserten Extraktionseffizienz führte, sodass die Ölausbeute von MS auf 8,9 % anstieg, was mehr war als bei der herkömmlichen Methode. Die Qualitätsmerkmale (z. B. Peroxidwert, Säurewert) und die Ölzusammensetzung wurden geklärt. Das MSO-Profil kann geeignet sein, um Kakaobutterersatz (CBS) durch die enzymatische Umesterung mit Kakaobutter (CB) in drei verschiedenen Verhältnissen (MSO:CB) zu synthetisieren: 60:40, 50:50 und 40:60. Der Steigschmelzpunkt, der Verseifungsindex und der Jodwert der 40:60-Mischung lagen bei 28,75 °C, 186,8 bzw. 36,3. Das Schmelzverhalten der 40:60-Mischung ähnelte dem von Kakaobutter im Vergleich zu den anderen enzymatischen und nicht-enzymatischen Mischungen. Das thermische Verhalten der 40:60-Mischung zeigte, dass die Kristallisation zwischen 18,73 °C und -52,55 °C mit einem ΔHc von 89,74 J/g und einem Schmelzen zwischen -8,72 °C und 45,56 °C auftrat. Das Schmelzmaximum lag bei 24,79 °C für die α- und ß-polymorphen Formen und die Schmelzenthalpie betrug 77,04 J/g. Die 40:60-MSO:CB-Mischung hatte ein ähnliches Profil wie CB.