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Abstrakt
Einfluss des Süßstoffs Stevia-Benefiber mit niedrigem glykämischen Index auf die physikalischen, strukturellen und sensorischen Eigenschaften von Haferflocken-Rosinen-Keksen
Karen F. Bukolt, Nicole Ramirez, Andrea Saenz, Kaiwan Mirza, Sikha Bhaduri und Khursheed Navder
Diese Studie wurde durchgeführt, um die Wirksamkeit eines 33%igen, 50%igen, 66%igen und 100%igen Ersatzes von weißem und braunem Zucker durch einen kalorienfreien Süßstoff (Stevia) und ein Füllmittel (Benefiber) zu testen. Mit zunehmender Menge an Stevia und Benefiber unterschieden sich %Δ Gewicht, %Δ Höhe und pH-Wert zwischen den Varianten und den Kontrollproben nicht signifikant. Im Vergleich zur Kontrolle nahm die Feuchtigkeit bei allen Ersatzstoffen signifikant ab (p < 0,05). Die Wasseraktivität nahm bei 66 % und 100 % Ersatzstoffen signifikant ab. Fläche und Durchmesser nahmen mit dem Zuckerersatz ebenfalls signifikant ab. Das Hunter-Kolorimeter zeigte bei 66 % und 100 % eine signifikant erhöhte Helligkeit der Kruste, während die Helligkeit der Krume bei allen Ersatzstoffen signifikant abnahm. Die mit einem TA.XT Plus Texture Analyzer (Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY) durchgeführte Texturanalyse ergab eine signifikante Erhöhung der Bruchempfindlichkeit bei 66 % und 100 % Ersatz. Die Härte nahm signifikant um 50 %, 66 % und 100 % zu (p<0,05). Sensorische Bewertungen zeigten, dass sich die Ersatzstoffe bei 50 %, 66 % und 100 % in Farbe, Struktur, Geschmack und allgemeiner Akzeptanz im Vergleich zur Kontrollgruppe signifikant unterschieden (p<0,05). Ersatzstoffe bei 33 %, 50 % und 66 % erreichten alle eine Bewertung über 3 (akzeptabel) in Aussehen, Farbe, Geschmack, Struktur und allgemeiner Akzeptanz. Die Nährwertanalyse zeigte, dass die 66-%-Variante den Ballaststoffgehalt um 3 Gramm (289,09 %) erhöhte und den Zuckergehalt um über 4 Gramm (-48,70 %) pro 27-Gramm-Portion im Vergleich zur Kontrollgruppe verringerte. Verbesserter Nährwert und Akzeptanz machen Stevia und Benefiber zu einem brauchbaren Zuckerersatz bei 66-%-Ersatz für Haferkekse.