Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss von Langzeitlagerung, Hitze- und Hochdruckverarbeitung auf die Patulinreduzierung in Tomatenprodukten

Beatrice Scaccabarozzi, Andrea Brutti, Elettra Berni

In dieser Arbeit wurde die Wirkung langfristiger Lagerung auf die Patulinreduzierung in verschiedenen Tomatenprodukten (Saft, Püree, Fruchtfleisch, Paste und Ketchup) untersucht, zusammen mit einer Bewertung der Hitzebeständigkeit und Barotoleranz von Patulin in Tomatensaft. Zu diesem Zweck wurden vorläufig verschiedene Extraktionsmethoden zum Nachweis von Patulin in Tomatenprodukten unter Verwendung eines RP-HPLC-Geräts bewertet. Was die Wirkung langfristiger Lagerung (bis zu sechs Monate) auf Patulin betrifft, so konnte bei 25 °C bei allen während der Lagerung getesteten Tomatenprodukten eine nicht lineare, fortschreitende Reduzierung des Toxins festgestellt werden. Tomatenpaste war die Matrix, in der der deutlichste Rückgang beobachtet wurde, da Patulin bereits nach einem Monat bei 25 °C auf ein nicht nachweisbares Niveau gesunken war. Es folgte Tomatenpüree, in dem das Toxin nach sechs Monaten bei 25 °C auf ein nicht quantifizierbares Niveau gesunken war. Dagegen war das Toxin in Tomatenmark, Tomatenpüree und Ketchup immer in nachweisbaren Mengen vorhanden, wo es nach sechs Monaten bei 25 °C um 64 %, 81 % bzw. 88 % reduziert war. Was die Wirkung der Wärmebehandlung und der Hochdruckverarbeitung auf Patulin betrifft, war der für Tomatensaft berechnete D _T- Wert (D ₉₅ =270 min) viel höher als die normalerweise in der industriellen Praxis für nicht konzentrierte Tomatenprodukte angewendeten Zeiten, und die höchste industriell auf Tomatensaft anwendbare Zeit-/Druckkombination (600 MPa für 10 min) ergab keine nennenswerte Reduzierung der Patulinkonzentration. Da sich keine der angewendeten Strategien als ausreichend erwiesen hat, um Patulin in allen untersuchten Produkten zu inaktivieren, können auch andere Tomatenprodukte als Pasten ein Risiko für dieses Toxin darstellen, falls es zu erheblichem Verderb durch Patulin produzierende Pilze an den Tomatenfrüchten kommt und in den oben genannten Produkten eine unzureichende Menge an entgiftenden Substanzen wie L-Ascorbinsäure vorhanden ist.