Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss von Zitronen-, Senf- und Knoblauchbehandlungen auf die Qualität von geräuchertem Hilsa (Tenualosa ilisha) während der Lagerzeit

Mohajira Begum, Shuva Bhowmik, Farha M Juliana und Sabir Hossain MD

Die Auswirkungen von Behandlungen mit Zitrone , Senf und Knoblauch auf geräucherten Hilsa während der Lagerung wurden analysiert. Hilsa-Fisch wurde 12 Stunden lang in einem Räucherofen bei 60 °C bis 70 °C geräuchert und zur weiteren Verwendung in einem Polyethylenbeutel gelagert. Die ungefähren Zusammensetzungen des geräucherten Hilsa wurden in verschiedenen Lagerzeiten bestimmt. Der Feuchtigkeitsanteil ( 39,42 ± 4,87 bis 56,74 ± 3,09), der Proteinanteil (31,01 ± 2,64 bis 20,06 ± 9,87), der Lipidanteil (16,12 ± 4,89 bis 12,47 ± 3,09), der Ascheanteil (3,09 ± 0,27 bis 4,19 ± 0,91), der Salzanteil (5,27 ± 0,32 bis 1,02 ± 0,82) und der pH-Wert (6,16 ± 0,12 bis 6,84 ± 0,18) wurden bei geräuchertem Hilsa während der Lagerung ermittelt. Das Räuchern von Hilsa ergab einen hohen Proteingehalt durch die Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts. Die Ergebnisse der Studie könnten jedoch für Fischkonsumenten, -verarbeiter und Ernährungswissenschaftler bei der Auswahl ihrer Ernährung hilfreich sein.