Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Auswirkungen der Zugabe von Molkenproteinkonzentrat auf die chemischen, rheologischen und strukturellen Eigenschaften von Speiseeis

El-Zeini Hoda M, Moneir El-Abd M, Mostafa AZ und Yasser El-Ghany FH

Die Wirkung von Molkenproteinkonzentrat als teilweiser Ersatz von Milchfeststoffen (nicht Fett) in Eiscremerezepturen wurde untersucht, indem 1, 2, 3 und 4 % der nicht fetten Mischungsfeststoffe ersetzt wurden. Mischungen und daraus resultierende Eiscremeproben wurden auf ihre chemischen, physikochemischen und rheologischen Eigenschaften sowie die sensorischen Qualitätsmerkmale hin untersucht. Die Verwendung von Molkenproteinkonzentrat in Eiscremerezepturen erhöhte den Gesamtproteingehalt, den Gefrierpunkt und die Konsistenz, während Asche, Laktose und spezifisches Gewicht signifikant sanken (p<0,001). Die scheinbare Viskosität sowie die Fließzeit der Mischungen wurden signifikant (p<0,001) erhöht, wenn Milchfeststoffe (nicht Fett) durch Molkenproteinkonzentrat ersetzt wurden. Das Fließverhalten wurde ebenfalls beeinflusst und zeigte eine höhere Fließgrenze. Der Konsistenzkoeffizient (k) wurde durch die Anwesenheit von Molkenproteinkonzentrat in der Rezeptur stärker beeinflusst als der Fließverhaltensindex (n). Eine Erhöhung des Molkenproteinkonzentrats verringerte jedoch die Werte für Härte, Kohäsion, Gummiigkeit und Kaubarkeit in der Texturprofilanalyse, während die Werte für Klebrigkeit, Elastizität und Haftung bei frischen Eiscremeproben im Vergleich zu gelagerten Proben zunahmen. Durch den Ersatz von fettfreiem Milchpulver durch Molkenproteinkonzentrat bis zu 3 % wurde das Eis geschmeidiger und von den Testpersonen sehr gut angenommen. Die erhaltenen Daten lassen darauf schließen, dass durch den Ersatz von fettfreiem Milchpulver durch Molkenproteinkonzentrat bis zu 3 % qualitativ hochwertiges Eis hergestellt werden kann.