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Abstrakt
Einfluss der Zugabe von Gelée Royale und Bienenpollenkörnern auf die Textur und das Mikrostrukturprofil von probiotischem Joghurt
Atallah AA und Morsy KM
Die Untersuchung wurde durchgeführt, um den Einfluss von Gelée Royale (RJ) und/oder Bienenpollenkörnern (BPG) auf Textur und Mikrostrukturprofil von probiotischem Joghurt aus gemischter (1:1) standardisierter Kuh- und Büffelmilch (~3 % Fett) zu bewerten. Als probiotische Bakterien wurden Lb. gasseri, Lb. rhamnosus und Bif. angulatum mit dem normalen Joghurtstarter (Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus und Str. thermophilus) verwendet. Die Joghurts wurden gekühlt und 21 Tage lang gelagert und auf ihre Textureigenschaften, Synärese und Mikrostruktur analysiert. Die Joghurtproben mit RJ und/oder BPG schienen während der Kaltlagerung bis zu 21 Tage stabiler zu sein. Es wurden keine signifikanten Unterschiede (P>0,05) hinsichtlich Elastizität und Kohäsion zwischen der Probe mit RJ und/oder BPG und der Kontrollprobe festgestellt. Allerdings war die Synärese in Joghurt mit RJ und/oder BPG im Vergleich zur Kontrollgruppe signifikant (P<0,05) verringert. Die SEM-Mikrofotografie zeigte, dass die Caseinmizellen in den Proben mit RJ und/oder BPG relativ gleichmäßig verteilt waren und eine ähnliche Größe aufwiesen.