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Abstrakt
Einfluss der hydrothermalen Behandlung auf die ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften von geschältem und entspelztem Buchweizen
Shruti Pandey, Amudha Senthil und Kahkasha Fatema
Buchweizen (Fagopyrum esculentum) ist eine reichhaltige Quelle vieler bioaktiver Bestandteile, die nachweislich verschiedene gesundheitliche Vorteile bieten. In der vorliegenden Untersuchung wurden die Auswirkungen der hydrothermalen Behandlung auf die Buchweizensamen und die Veränderungen der physikochemischen und funktionellen Eigenschaften (von geschältem und entspelztem Mehl) untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass der Proteingehalt mit zunehmender Dauer des Parboilings abnahm, während der Rohfett-, Ballaststoff- und Aschegehalt sowohl bei geschältem als auch bei entspelztem Mehl zunahm. Es wurde auch beobachtet, dass der Mineralgehalt bei geschältem Mehl höher war als bei entspelztem Mehl. Die hydrothermale Behandlung erhöhte die Quellfähigkeit und Löslichkeit. Das aus dem entspelzten Mehl hergestellte Produkt wurde dem aus geschältem Mehl hergestellten Produkt vorgezogen.