Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss der Einarbeitung von Hydrokolloid (Guarkernmehl) auf die Qualitätsmerkmale von Brot

Rodge AB, Sonkamble SM, Salve RV und Syed Imran Hashmi

Die Wirkung von Guarkernmehl auf die rheologischen Eigenschaften des Teigs, die physikochemischen Eigenschaften des Brots, die sensorischen Merkmale des fertigen Produkts und die Qualität des Weißbrots wurde untersucht. Auf allen Einarbeitungsstufen stieg die Wasseraufnahme von 61,2 auf 64,5 %, die Teigentwicklungszeit verkürzte sich von 6,20 auf 5,60 Minuten, die Glutenentwicklung wurde beschleunigt, die Teigstabilität wurde erhöht, die Zerfallszeit von 37,3 auf 40,5 Minuten verlängert, der Mischtoleranzindex von 52,2 auf 54,6 BTU erhöht und die Elastizität des Teigs von 72,3 auf 74,6 BU gesteigert. Die äußeren Eigenschaften wie Krustenfarbe, Symmetrie, Gleichmäßigkeit, Krustencharakter und Aroma verbesserten sich linear mit zunehmender Guarkernmehlkonzentration und auch die inneren Eigenschaften wie Krumenfarbe, Geschmack und Struktur wurden verbessert.