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Abstrakt
Einfluss von Honig auf ausgewählte physikalische und sensorische Eigenschaften von Keksen aus Maniok-Weizen-Mischmehl
Adedola S Adeboye und Bamgbose A
In dieser Arbeit wurde die Wirkung der Zugabe von Honig als Teilsüßungsmittel in Keksen untersucht, die mit Teig aus Maniok-Weizen-Mischmehl gebacken wurden. Ein Rezept aus einer früheren Studie wurde angepasst und der Zucker in der bestehenden Rezeptur wurde anschließend in den Anteilen Honig (H):Zucker (S) 10H:90S, 20H:80S, 30H:70S, 40H:60S und 50H:50S ersetzt, um jeweils unterschiedliche Rezepturen zu erhalten. Die Backwaren wurden einigen physikalischen Messungen und einer sensorischen Bewertung unterzogen. Die Ergebnisse zeigten signifikante Unterschiede (P<0,05) hinsichtlich Geschmack und allgemeiner Akzeptanz, während bei den anderen bewerteten sensorischen Parametern keine signifikanten Unterschiede beobachtet wurden. Es gab signifikante Unterschiede (P<0,05) in allen bewerteten physikalischen Eigenschaften. Die Studie kommt zu dem Schluss, dass ein teilweiser Ersatz durch 20 % Honig im Hinblick auf die sensorische Präferenz optimal für einen akzeptablen Keks aus Maniok-Weizen-Mischmehl ist; und dass der Ersatz von Honig die Aufstrichqualität der Kekse verbessert, aber den Feuchtigkeitsgehalt der Maniok-Weizen-Kekse erhöht.