Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung und -technologie

Abstrakt

Einfluss von hohem hydrostatischem Druck auf Ascorbinsäure, phenolische Verbindungen und antioxidative Aktivität von Pera Rio Orangensaft

Antonio Bisconsin-Junior, José Fernando Rinaldi Alvarenga, Amauri Rosenthal und Magali Monteiro

Orangensaft ist der beliebteste Saft der Welt und stellt eine wichtige Quelle bioaktiver Verbindungen in der Ernährung dar. Hoher hydrostatischer Druck (HHP) ist eine alternative Technologie, bei der keine hohen Temperaturen verwendet werden, wodurch Geschmack und Nährwert des Saftes bewahrt werden können. Der Einfluss der HHP-Behandlungsbedingungen, Druck (100 – 600 MPa), Temperatur (30 – 60 °C) und Zeit (30 – 360 s) auf Ascorbinsäure, phenolische Verbindungen und antioxidative Aktivität von Orangensaft wurde mithilfe der Response-Surface-Methode untersucht. Die Varianzanalyse zeigte, dass quadratische Polynommodelle gut zu den experimentellen Daten für Ascorbinsäure (R² = 0,92, p < 0,01) und antioxidative Aktivität unter Verwendung des ABTS*+-Tests (R² = 0,91, p < 0,01) passten. Eine Erhöhung von Zeit und Temperatur der HHP-Behandlung förderte die Verringerung des Ascorbinsäuregehalts und der antioxidativen Aktivität im Orangensaft. Die HHP-Behandlung verringerte den Ascorbinsäuregehalt und die antioxidative Aktivität des Orangensafts. Unter den HHP-Behandlungsbedingungen von 100 bis 250 MPa, 30 bis 40 °C und 30 bis 125 s konnte Orangensaft mit über 70 % des ursprünglichen Ascorbinsäuregehalts und 80 % der antioxidativen Aktivität hergestellt werden.